Cua de bou amb cigrons cruixents

  • Programa: Cuines
  • Cuiner: Josep Muniesa
  • Dificultat: Mitja
  • Temps: Menys d'una hora
  • Restaurant: Via Veneto, Barcelona

INGREDIENTS

  • Per bullir la cua:
  • 2 kg de cua de bou
  • ceba, pastanaga, porro
  • 1 cabeça d'alls
  • farigola fresca, llorer
  • pebre negre en gra
  • 2 l de vi negre
  • xampinyons, tomàquet madur
  • 1 tija d'api
  • sal i pebre
  • oli d'oliva i oli de gira-sol
  • aigua
  • mantellina de porc
  • Per al puré de cigrons:
  • cigrons cuits
  • brou de pollastre
  • 200 g de bolets de temporada
  • Per arrebossar:
  • farina, maizena, llevat
  • llet i oli

PREPARACIÓ

Per començar, en una paella amb una mica d'oli, salteu els bolets tallats a trossos.
A continuació, en una cassola, sofregiu-hi la pastanaga, la ceba, el porro, l'api, els alls, els xampinyons i el tomàquet, tot ben picat. Quan estiguin ben daurats, afegiu-hi la farigola, el llorer, el pebre negre en gra, el vi negre, l'aigua, la sal, el pebre i la cua de bou i deixeu-ho coure. Quan arrenqui el bull, poseu la cassola al forn durant dues hores més a 160 graus. Seguidament, retireu la cua de bou de la cassola, desosseu-la, farciu-la amb les múrgoles, emboliqueu-la amb paper film donant-li forma cilíndrica i poseu-la a la nevera durant unes 3 o 4 hores. Passat aquest temps, traieu-li el paper film, emboliqueu-la amb la mantellina de porc, enfarineu-la i fregiu-la en una paella amb una mica d'oli.
Després passeu pel colador xinès la salsa que ha quedat a la cassola i reserveu-la.

Per fer el puré de cigrons, poseu en un bol uns quants cigrons bullits i una mica de brou i tritureu-ho amb el túrmix.

Tot seguit, poseu en un bol la farina, la maizena, el llevat i la llet i barregeu-ho bé. Amb aquesta massa, arrebosseu la resta de cigrons bullits i fregiu-los en un cassó amb oli de gira-sol abundant.

I ja per acabar, emplateu un fons de puré de cigrons, poseu-hi un tall de cua de bou a sobre, els cigrons fregits al voltant i salseu-ho tot amb la salsa de coure la cua.