Cruixent d'escamarlans amb espinacs i emulsió de pipes de

  • Programa: Cuines
  • Cuiner: Jordi Esteve
  • Dificultat: Mitja
  • Temps: Menys d'una hora
  • Restaurant: Nectari, Barcelona

INGREDIENTS

  • 6 cues d'escamarlans
  • 200 g d'espinacs frescos
  • 1 escalunya
  • ratlladura de pell de llimona
  • 5 g de pinyons torrats
  • ¿ de l de fumet reduït
  • oli d'oliva
  • oli de pipes de gira-sol
  • sal i pebre
  • Per als cruixents:
  • 50 g de farina de blat
  • 50 g de mantega pomada
  • 50 g de clares d'ou
  • llavors de sèsam blanc i negre
  • sal i pebre

PREPARACIÓ

Per fer els cruixents, poseu en un bol la mantega, la farina, la sal, el pebre i les clares d'ou i remeneu-ho bé amb el batedor fins que tingueu una massa ben fina.
Seguidament, escampeu la massa per una safata fent cercles ben prims, poseu-hi les llavors de sèsam a sobre i deixeu-ho coure al forn durant 5 minuts a 160 graus.

A continuació, en un cassó amb una mica d'oli sofregiu l'escalunya picada. Quan estigui dauradeta, afegiu-hi la ratlladura de llimona, les fulles d'espinacs, rectifiqueu-ho de sal i pebre i deixeu-ho coure durant un parell de minuts. Seguidament, afegiu-hi els pinyons, remeneu-ho bé, aparteu-ho del foc i reserveu-ho.

Tot seguit, en una paella amb una mica d'oli salteu les cues dels escamarlans pelades i salpebrades.

Per fer la salsa, poseu en un cassó el fumet reduït i l'oli de pipes de gira-sol i remeneu-ho bé amb un batedor.

I ja per acabar, emplateu un cruixent, poseu-hi a sobre els espinacs i els llagostins, tapeu-ho amb un altre cruixent, torneu a posar-hi espinacs i llagostins a sobre i torneu-ho a tapar amb un altre cruixent. Finalment, salseu-ho tot amb el fumet i l'oli de pipes.