Cruixent de llobarro amb escamarlans

  • Programa: Cuines
  • Cuiner: Sílvia Llinàs
  • Dificultat: Mitja
  • Temps: Menys d'una hora
  • Restaurant: L'Orquestra, Argentona

INGREDIENTS

  • 4 llobarros de ració
  • 15 escamarlans
  • 1 manat de porros
  • 4 pastanagues
  • 4 carbassons
  • mantega, sal i pebre
  • 1/2 copa de conyac
  • 3 fulls de pasta fil·lo o 10 de pasta "brick"

PREPARACIÓ

Per fer la salsa americana, en un cassó amb una mica d'oli, sofregiu la meitat de les pastanagues i dels porros, tot tallat a dauets.

Quan estiguin ben daurats, poseu-hi els caps dels escamarlans i deixeu-los sofregir.

Quan estiguin rossos, afegiu-hi el conyac i l'aigua, i deixeu-ho coure durant 20 minuts a foc fort.

Mentrestant, en un cassó amb una mica d'oli i mantega sofregiu el carbassó tallat a daus molt petits. Quan estigui ben daurat, afegiu-ho al cassó dels porros, les pastanagues i els caps d'escamarlans i deixeu-ho coure 10 minuts més. Després, tritureu-ho tot amb el túrmix i passeu-ho pel colador xinès.

A continuació, en una paella amb una mica d'oli sofregiu la resta de porros i pastanagues tallats a la juliana.

Tot seguit, poseu el filet de llobarro sobre el full de pasta brick, cobriu-lo amb les verdures tallades en juliana, poseu-hi a sobre les cues dels escamarlans pelades i feu un farcellet amb la pasta.

Finalment, poseu-lo en una safata, amaniu-lo amb oli i deixeu-lo coure al forn durant 15 minuts a 180 graus.

I ja per acabar, emplateu el farcellet i salseu-ho amb la salsa americana.