Croquetes de mozzarella amb salsa bolonyesa i oliva negra

  • Programa: Cuines
  • Cuiner: Alain Guiard
  • Dificultat: Mitja
  • Temps: Més d'una hora
  • Restaurant: Hamburgueseria Santa Burg, Barcelona
  • Informació nutricional
    +Obre

    Al contenir molta aigua, la mozzarella fresca és un dels formatges amb menys contingut en greix

INGREDIENTS

  • Per a 4 persones:
  • 24 minimozzarelles
  • 300 g de pa ratllat fi
  • 200 g de pa ratllat a l'estil japonès (“panko”)
  • 5 clares d'ou
  • 50 g de farina blanca
  • sal
  • 1 l d'oli de gira-sol
  • Per fer la salsa bolonyesa:
  • 200 g de ceba de Figueres tallada petita
  • 100 g de pastanaga tallada petita
  • 2 alls picats
  • 300 g de carn picada de vedella
  • 1 branca de farigola (opcional)
  • 6 tomàquets naturals ratllats
  • 1 copa de vi negre
  • 1 rajolí de conyac
  • 1 c/c d'olivada negra
  • 100 ml d'oli d'oliva suau
  • 10 fulles d'alfàbrega en juliana
  • 1 c/c de sucre
  • sal i pebre

PREPARACIÓ

Per començar, assequeu les minimozzarelles amb paper absorbent i congeleu-les sense que es toquin l'una amb l'altra en una safata.

Per fer la salsa bolonyesa, escalfeu l'oli ben calent en una paella i fregiu-li la carn. Quan agafi un color daurat retireu-la. Seguidament, sofregiu a la mateixa paella la ceba, la pastanaga i l'all fins que quedi tot ben confitat. Després, poseu-hi la carn, desglaceu-ho amb el conyac i el vi negre i deixeu-ho reduir fins que pràcticament s'hagi begut el líquid. A continuació, afegiu-hi el tomàquet i deixeu-ho coure uns 45 minuts a foc suau fins que quedi ben cuit i confitat. Finalment, rectifiqueu-ho de sal, pebre i sucre, poseu-hi l'olivada i remeneu-ho fins que quedi tot ben integrat. En l'últim moment, amb el foc apagat, afegiu-hi unes quantes fulles d'alfàbrega en juliana per perfumar-ho.

Un cop teniu ben congelades les minimozzarelles, arrebosseu-les primer amb la farina blanca, després amb la clara d'ou lleugerament batuda i, per últim, amb pa ratllat fi.

Tot seguit, repetiu l'operació de l'arrebossat, però aquest cop sense farina blanca i acabeu amb el panko per tal que, després, quan les fregiu, no s'escapi el líquid quan es fonguin. A continuació, escalfeu l'oli de gira-sol ben calent sense que fumegi, fregiu-hi les boletes fins que quedin d'un color ben torrat i corregiu-ho de sal.

I ja per acabar, serviu de seguida les croquetes de mozzarella en un plat, amb la salsa bolonyesa i l'olivada al costat.