Croquetes de mozzarella amb salsa bolonyesa i oliva negra
- Programa: Cuines amb Marc Ribas
- Cuina: Alain Guiard
- Dificultat: Mitjana
- Temps: Més d'una hora
- Restaurant: Hamburgueseria Santa Burg, Barcelona
- Informació nutricional -Obre
Al contenir molta aigua, la mozzarella fresca és un dels formatges amb menys contingut en greixAmb la col·laboració de:
INGREDIENTS
PER A 4 PERSONES:
- 24 minimozzarelles
- 300 g de pa ratllat fi
- 200 g de pa ratllat a l'estil japonès ("panko")
- 5 clares d'ou
- 50 g de farina blanca
- sal
-
1 l d'oli de gira-sol
PER FER LA SALSA BOLONYESA:
- 200 g de ceba de Figueres tallada petita
- 100 g de pastanaga tallada petita
- 2 alls picats
- 300 g de carn picada de vedella
- 1 branca de farigola (opcional)
- 6 tomàquets naturals ratllats
- 1 copa de vi negre
- 1 rajolí de conyac
- 1 c/c d'olivada negra
- 100 ml d'oli d'oliva suau
- 10 fulles d'alfàbrega en juliana
- 1 c/c de sucre
- sal i pebre
PREPARACIÓ
- Per començar, assequeu les minimozzarelles amb paper absorbent i congeleu-les sense que es toquin l'una amb l'altra en una safata.
- Per fer la salsa bolonyesa, escalfeu l'oli ben calent en una paella i fregiu-li la carn. Quan agafi un color daurat retireu-la. Seguidament, sofregiu a la mateixa paella la ceba, la pastanaga i l'all fins que quedi tot ben confitat. Després, poseu-hi la carn, desglaceu-ho amb el conyac i el vi negre i deixeu-ho reduir fins que pràcticament s'hagi begut el líquid. A continuació, afegiu-hi el tomàquet i deixeu-ho coure uns 45 minuts a foc suau fins que quedi ben cuit i confitat. Finalment, rectifiqueu-ho de sal, pebre i sucre, poseu-hi l'olivada i remeneu-ho fins que quedi tot ben integrat. En l'últim moment, amb el foc apagat, afegiu-hi unes quantes fulles d'alfàbrega en juliana per perfumar-ho.
- Un cop teniu ben congelades les minimozzarelles, arrebosseu-les primer amb la farina blanca, després amb la clara d'ou lleugerament batuda i, per últim, amb pa ratllat fi.
- Tot seguit, repetiu l'operació de l'arrebossat, però aquest cop sense farina blanca i acabeu amb el panko per tal que, després, quan les fregiu, no s'escapi el líquid quan es fonguin. A continuació, escalfeu l'oli de gira-sol ben calent sense que fumegi, fregiu-hi les boletes fins que quedin d'un color ben torrat i corregiu-ho de sal.
- I ja per acabar, serviu de seguida les croquetes de mozzarella en un plat, amb la salsa bolonyesa i l'olivada al costat.