Cromlec de foie, ceba i rossinyols (xixes)

  • Programa: Caçadors de bolets
  • Cuiner: Juan Mari Arzak. Restaurant Arzak. Sant Sebastià
  • Temps: Més d'una hora

INGREDIENTS

  • Per als rossinyols (xixes):
  • 100 gr de rossinyols
  • 1 gra d'all
  • 1 cullerada d'oli d'oliva
  • una mica de julivert picat
  • sal
  • Per al cromlec:
  • 200 gr de sèmola (de mandioca)
  • 150 gr de brou de cúrcuma
  • 150 gr de brou de salsa de calamar
  • oli d'oliva per fregir

PREPARACIÓ

Per als rossinyols saltats:
Rentem els rossinyols. Els més macos, els tallarem per la meitat. La resta els
piquem.
Saltem els rossinyols amb una mica d'all picat, julivert i oli. Hi posem sal.

Per al cromlec:
Barregem la meitat de la sèmola amb el brou de cúrcuma i amassem el conjunt
durant 5 minuts. Deixem reposar 10 minuts la massa resultant.
Repetim l'operació amb la resta de la sèmola i el brou de la tinta del calamar.
Un cop hagin reposat les masses, unim en una bola de 2 grams cadascuna d'elles
sense que es barregin els colors i les estirem de forma molt fina entre dues fulles
de plàstic rígid.
Fregim la massa estirada a 220 Cº fent moviments circulars al cassó segons es van
fregint durant 40 segons. D'aquesta manera la massa s'inflarà i agafarà volum i cos.

PRESENTACIÓ

En un plat col·loquem en primer lloc el preparat de foie. A sobre, la melmelada de
ceba i vi negre.
A través d'una petita incisió feta a la base dels cromlecs introduïm les porcions
cúbiques del preparat de foie i ceba.
Al mig del plat posem dos cromlecs farcits i els rossinyols, i ho empolsimem amb
julivert i rossinyols.