Cromlec de foie, ceba i rossinyols (xixes)
- Programa: Caçadors de bolets
- Cuina: Juan Mari Arzak. Restaurant Arzak. Sant Sebastià
- Temps: Més d'una hora
INGREDIENTS
- Ingredients per a 4 persones.
- Per al preparat de foie
- 180 gr de foie fresc
- 60 gr de crema de formatge
- 1 cullerada d'oli d'oliva verge
- sal
- pebre negre
- gingebre en pols
- regalèssia en pols
- Per a la melmelada de ceba i vi negre
- 750 gr de ceba
- 115 gr de sucre
- 50 gr de mantega
- 750 gr de vi negre
- 150 gr de vinagre de vi blanc
- 50 gr de vinagre de xerès
- 3 cullerades d'oli d'oliva verge
- sal
- Per als rossinyols (xixes)
- 100 gr de rossinyols
- 1 gra d'all
- 1 cullerada d'oli d'oliva
- una mica de julivert picat
- sal
- Per al cromlec
- 200 gr de sèmola (de mandioca)
- 150 gr de brou de cúrcuma
- 150 gr de brou de salsa de calamar
- oli d'oliva per fregir
PREPARACIÓ
PRIMER: Per al preparat de foie
Tallem el foie en daus i el saltem.
El deixem reposar 5 minuts i el triturem amb el formatge i l'oli. Hi afegim gingebre
i regalèssia i ho reservem.
SEGON: Per a la ceba i el vi negre
Rentem la ceba i la tallem en juliana. L'enrossim juntament amb l'oli, la mantega i el sucre. Després, hi incorporem el vi negre i els vinagres i ho deixem coure a foc lent un parell d'hores fins a aconseguir una melmelada. Ho reservem.
Més tard, hi donem forma de cub de 3x3 cm.
TERCER: Per al cromlec
Barregem la meitat de la sèmola amb el brou de cúrcuma i amassem el conjunt
durant 5 minuts. Deixem reposar 10 minuts la massa resultant.
Repetim l'operació amb la resta de la sèmola i el brou de la tinta del calamar.
Un cop hagin reposat les masses, unim en una bola de 2 grams cadascuna d'elles
sense que es barregin els colors i les estirem de forma molt fina entre dues fulles
de plàstic rígid.
Fregim la massa estirada a 220 Cº fent moviments circulars al cassó segons es van
fregint durant 40 segons. D'aquesta manera la massa s'inflarà i agafarà volum i cos.
QUART: Per als rossinyols saltats
Rentem els rossinyols. Els més macos, els tallarem per la meitat. La resta els
piquem.
Saltem els rossinyols amb una mica d'all picat, julivert i oli. Hi posem sal.
PRESENTACIÓ
En un plat col·loquem en primer lloc el preparat de foie. A sobre, la melmelada de
ceba i vi negre.
A través d'una petita incisió feta a la base dels cromlecs introduïm les porcions
cúbiques del preparat de foie i ceba.
Al mig del plat posem dos cromlecs farcits i els rossinyols, i ho empolsimem amb
julivert i rossinyols.
Tallem el foie en daus i el saltem.
El deixem reposar 5 minuts i el triturem amb el formatge i l'oli. Hi afegim gingebre
i regalèssia i ho reservem.
SEGON: Per a la ceba i el vi negre
Rentem la ceba i la tallem en juliana. L'enrossim juntament amb l'oli, la mantega i el sucre. Després, hi incorporem el vi negre i els vinagres i ho deixem coure a foc lent un parell d'hores fins a aconseguir una melmelada. Ho reservem.
Més tard, hi donem forma de cub de 3x3 cm.
TERCER: Per al cromlec
Barregem la meitat de la sèmola amb el brou de cúrcuma i amassem el conjunt
durant 5 minuts. Deixem reposar 10 minuts la massa resultant.
Repetim l'operació amb la resta de la sèmola i el brou de la tinta del calamar.
Un cop hagin reposat les masses, unim en una bola de 2 grams cadascuna d'elles
sense que es barregin els colors i les estirem de forma molt fina entre dues fulles
de plàstic rígid.
Fregim la massa estirada a 220 Cº fent moviments circulars al cassó segons es van
fregint durant 40 segons. D'aquesta manera la massa s'inflarà i agafarà volum i cos.
QUART: Per als rossinyols saltats
Rentem els rossinyols. Els més macos, els tallarem per la meitat. La resta els
piquem.
Saltem els rossinyols amb una mica d'all picat, julivert i oli. Hi posem sal.
PRESENTACIÓ
En un plat col·loquem en primer lloc el preparat de foie. A sobre, la melmelada de
ceba i vi negre.
A través d'una petita incisió feta a la base dels cromlecs introduïm les porcions
cúbiques del preparat de foie i ceba.
Al mig del plat posem dos cromlecs farcits i els rossinyols, i ho empolsimem amb
julivert i rossinyols.
