Cromlec de foie, ceba i rossinyols (xixes)

  • Programa: Caçadors de bolets
  • Cuiner: Juan Mari Arzak. Restaurant Arzak. Sant Sebastià
  • Temps: Més d'una hora

INGREDIENTS

  • Ingredients per a 4 persones.
  • Per al preparat de foie
  • 180 gr de foie fresc
  • 60 gr de crema de formatge
  • 1 cullerada d'oli d'oliva verge
  • sal
  • pebre negre
  • gingebre en pols
  • regalèssia en pols
  • Per a la melmelada de ceba i vi negre
  • 750 gr de ceba
  • 115 gr de sucre
  • 50 gr de mantega
  • 750 gr de vi negre
  • 150 gr de vinagre de vi blanc
  • 50 gr de vinagre de xerès
  • 3 cullerades d'oli d'oliva verge
  • sal
  • Per als rossinyols (xixes)
  • 100 gr de rossinyols
  • 1 gra d'all
  • 1 cullerada d'oli d'oliva
  • una mica de julivert picat
  • sal
  • Per al cromlec
  • 200 gr de sèmola (de mandioca)
  • 150 gr de brou de cúrcuma
  • 150 gr de brou de salsa de calamar
  • oli d'oliva per fregir

PREPARACIÓ

PRIMER: Per al preparat de foie

Tallem el foie en daus i el saltem.
El deixem reposar 5 minuts i el triturem amb el formatge i l'oli. Hi afegim gingebre
i regalèssia i ho reservem.

SEGON: Per a la ceba i el vi negre

Rentem la ceba i la tallem en juliana. L'enrossim juntament amb l'oli, la mantega i el sucre. Després, hi incorporem el vi negre i els vinagres i ho deixem coure a foc lent un parell d'hores fins a aconseguir una melmelada. Ho reservem.
Més tard, hi donem forma de cub de 3x3 cm.

TERCER: Per al cromlec

Barregem la meitat de la sèmola amb el brou de cúrcuma i amassem el conjunt
durant 5 minuts. Deixem reposar 10 minuts la massa resultant.
Repetim l'operació amb la resta de la sèmola i el brou de la tinta del calamar.
Un cop hagin reposat les masses, unim en una bola de 2 grams cadascuna d'elles
sense que es barregin els colors i les estirem de forma molt fina entre dues fulles
de plàstic rígid.
Fregim la massa estirada a 220 Cº fent moviments circulars al cassó segons es van
fregint durant 40 segons. D'aquesta manera la massa s'inflarà i agafarà volum i cos.

QUART: Per als rossinyols saltats

Rentem els rossinyols. Els més macos, els tallarem per la meitat. La resta els
piquem.
Saltem els rossinyols amb una mica d'all picat, julivert i oli. Hi posem sal.

PRESENTACIÓ

En un plat col·loquem en primer lloc el preparat de foie. A sobre, la melmelada de
ceba i vi negre.
A través d'una petita incisió feta a la base dels cromlecs introduïm les porcions
cúbiques del preparat de foie i ceba.
Al mig del plat posem dos cromlecs farcits i els rossinyols, i ho empolsimem amb
julivert i rossinyols.