Crocant de cacauet amb mató

  • Programa: Cuines
  • Cuiner: Joan Piqué
  • Dificultat: Mitja
  • Temps: Menys d'una hora
  • Restaurant: Mas de Torrent, Torrent (Girona)

INGREDIENTS

  • 300 g de recuit
  • Per a la pasta de cacauet:
  • 100 g de farina
  • 20 g de cacauets
  • 20 g de sucre
  • 80 g de mantega
  • 2 g de sal
  • Per al crocant:
  • 100 g de pasta de cacauet
  • 100 g de sucre
  • Per al culis de raf-el-hanout:
  • 200 g d'aigua
  • 20 g de sucre
  • 3 g de raf-el-hanout
  • 1 g d'agar-agar
  • Per a la infusió de cacauets:
  • 25 g de cacauets
  • 150 g de llet
  • 35 g de sucre
  • 75 g de nata

PREPARACIÓ

Per fer el culis, bulliu aigua, sucre, raf-el-hanout i gelatina d'agar-agar en un cassó, i remeneu-ho.
Per fer la infusió de cacauets, bulliu llet, nata i sucre en un cassó. Quan arrenqui a bullir, afegiu-hi els cacauets torrats i aparteu-ho del foc, deixant que infusioni. Per fer la pasta de cacauet, poseu mantega, cacauets torrats, farina i sucre en un bol i barregeu-ho. Després, amasseu la pasta, esteneu-la sobre una safata de forn i coeu-la en el forn a 150 graus. Per fer el caramel, poseu sucre i aigua en un cassó i remeneu-ho. Incorporeu-hi la pasta de cacauet cuita i esmicolada, i torneu-ho a remenar. Quan tingueu una massa homogènia, deixeu-la refredar i refineu-la en una màquina de picar carn o de moldre cafè. A continuació, esteneu aquesta pols sobre un paper sulfuritzat, procurant que quedi en forma de rectangle i coeu-ho al forn durant uns 3 o 4 minuts. Mentrestant, coleu la infusió de cacauets i remeneu el culis. Finalment, poseu el recuit en una mànega pastissera. Emplateu una làmina de crocant, feu una capa de recuit, poseu una altra làmina de crocant i una altra capa de recuit i cobriu-ho amb una làmina de crocant. Decoreu-ho amb el culis i acompanyeu-lo de la infusió que haureu de servir a part.