Crema de pastanaga amb rossinyols, pollastre de pagès i tòfona

INGREDIENTS

  • 1 kg pastanagues
  • 20 gr tòfona negra
  • 20 gr tòfona negra
  • Mig pollastre de pagès
  • 2 cebes
  • 1 porro
  • 2 dents d'all
  • 100 gr mantega
  • Oli d'oliva verge
  • Sal granada

PREPARACIÓ

1. Fem un brou amb el pollastre, les cebes, el porro, l'all i 2 pastanagues, ho deixem coure 2 hores a foc lent i un cop cuit, el colem i el reservem, separant la carn dels ossos.

2. La carn la tallem a daus de 2x2 cm i la guardem.

3. Fem servir una part del brou per fer la crema, pelem les pastanagues i les fem coure durant 20 minuts; un cop cuit, ho passem pel túrmix o la thermomix força estona per obtenir una crema ben sedosa i brillant de color, hi afegim oli com si fos una maionesa.

4. Diluïm una part de la crema amb brou de pollastre i la mantega, ho fem arribar als 65º i emulsionem fins a aconseguir una escuma brillant.

5. Tallem la tòfona a llesques i saltem els rossinyols en una paella calenta amb sal i oli, no gaire.

6. Muntem el plat amb el pollastre al centre, posem l'escuma al voltant d'aquests elements i les llesques de tòfona a sobre.

7. A part, en una sopera posem la crema i la servim a taula.