Crema de marisc amb canelons de brandada de bacallà

  • Programa: Cuines
  • Cuiner: Marc Serra
  • Dificultat: Mitja
  • Temps: Menys d'una hora
  • Restaurant: Cibus, cuina, cinquena gamma i càtering, Barcelona

INGREDIENTS

  • Per a 4 persones:
  • 1 l de crema de marisc
  • 80 cl de nata
  • Per als canelons de brandada:
  • 300 g de bacallà dessalat i sense espines
  • 200 cl d'oli d'oliva
  • 45 cl de nata
  • 1 all
  • sal
  • 8 plaques de pasta de caneló
  • ruca

PREPARACIÓ

Per començar, en una paella amb oli fregiu els alls laminats, a partir d'oli fred. Quan tinguin color, retireu-los i reserveu-los sobre paper absorbent.

Seguidament, en el mateix cassó amb l'oli d'aromatitzar els alls, que no ha de bullir mai, confiteu el bacallà durant 3 o 4 minuts.

Per fer la brandada, escorreu el bacallà confitat, tritureu-lo amb la batedora i emulsioneu-lo amb l'oli aromatitzat dels alls. Després, acabeu-lo d'emulsionar amb la nata, fins que tingui la consistència desitjada i reserveu-ho durant unes hores a la nevera, dins una mànega pastissera.

Mentrestant, feu bullir aigua amb un raig d'oli en un cassó. Quan arrenqui el bull, afegiu-hi les plaques de caneló i una mica de sal i deixeu-les coure el temps que indica el paquet. Quan ja estiguin cuites, refredeu-les en un bol amb aigua.

A continuació, poseu els canelons damunt d'un drap de fil o d'un paper sulfuritzat, farciu-los amb uns 50 grams de brandada cadascun, amb la mànega pastissera, enrotlleu-los i reserveu-los.

Tot seguit, poseu la crema de marisc en un cassó, barregeu-la amb la nata restant i deixeu-ho coure fins que arrenqui el bull.

I ja per acabar, col•loqueu els canelons en un plat fondo, poseu-hi unes fulles de ruca i els alls laminats al damunt i aboqueu-hi la crema de marisc pel voltant.