Crema de galeres amb fonoll i taronja

  • Programa: Cuines
  • Cuiner: Ivan Margalef
  • Dificultat: Mitja
  • Temps: Menys d'una hora
  • Restaurant: Escola d'Hoteleria Joviat, Manresa (Barcelona)
  • Dieta: Sense gluten
  • Informació nutricional
    +Obre

    S'ha de tenir en compte que en les receptes en què s'afegeixen begudes amb alcohol, l'alcohol no desapareix totalment encara que es cuini.

INGREDIENTS

  • Ingredients per a 4 persones
  • 500 g de galeres
  • 80 g de ceba
  • 50 g de porro
  • 40 g de pastanaga
  • 1/2 llimona
  • 1/2 taronja
  • 1 manat d'herbes aromàtiques (alfàbrega, cerfull, anet i julivert)
  • 1/2 dl de conyac
  • 1/2 dl de vermut blanc
  • oli d'oliva
  • 1 l d'aigua
  • 1/2 l de nata
  • Per a la guarnició
  • 3 galeres
  • 1 bulb de fonoll
  • fils de pebrot "ito togarashi"
  • alfàbrega
  • anet
  • cebollí

PREPARACIÓ

Per a la crema de galeres

En una olla al foc amb oli, posem a coure les galeres fins que estiguin ben rosses.

Mentrestant:

Tallem les verdures a la brunesa: la ceba, el porro i la pastanaga.

Afegim les verdures a la cassola.

Deixem que cogui 5 minuts.

Afegim les peles de mitja taronja i de mitja llimona.

Hi posem també el manat de les herbes aromàtiques.
Desglacem amb el conyac i el vermut blanc.

Hi afegim l'aigua i la nata i ho deixem coure durant 20 minuts.

Ho colem tot amb un colador xinés.

Hi afegim sal i pebre.

Reservem en una gerra.

Per a la guarnició, pelem 3 galeres amb tisores. Les salem.

Posem una paella al foc amb oli roent i les coem. 30 segons.

Tallem a la brunesa el bulb de fonoll que servirem cru al final.

Separem els grills de la taronja i els reservem.

EMPLATAR:

En un plat fondo:
Posem les 3 galeres cuites.
Hi posem 3 grills de taronja.
Una cullerada de la brunesa de bulb de fonoll.
Les fulles d'alfàbrega, anet i porradell.
I acabem posant-hi uns fils d'ito togarashi.
Finalment, servim la crema de galeres.