Crema de bacallà

  • Programa: Cuines
  • Cuiner: Dolors Martí
  • Dificultat: Mitja
  • Temps: Menys d'una hora
  • Restaurant: Cal Menut, Belianes (Urgell)

INGREDIENTS

  • 600 g de patates
  • 20 g de mantega
  • 2 cullerades d'oli
  • sal i pebre
  • 1 tasseta de nata líquida
  • -julivert abundant
  • 4 grans d'all
  • rodanxes de bitxo
  • 4 trossos de bacallà de 100 g la unitat
  • 4 rovells
  • Per al fumet:
  • 150 g de bacallà dessalat (cua)
  • 1 tireta de pell de llimona
  • 1 branca de fonoll
  • pebre negre en gra
  • tija de julivert
  • 4 grans d'all
  • 2 l d'aigua

PREPARACIÓ

Per fer el fumet, bulliu en un cassó l'aigua, el bacallà, la pell de llimona, el pebre negre, els alls, una branca de julivert i una branca de fonoll.
Mentrestant, en un altre cassó amb oli, poseu-hi una mica de mantega i un all aixafat, i enrossiu les patates tallades a rodanxes. Quan estiguin rosses, afegiu-hi el fumet, colat, i bulliu-ho durant 30 minuts. Seguidament, poseu-ho a la Thermomix amb la nata líquida, fins a aconseguir una crema fina.

A continuació, en un altre cassó, confiteu els alls amb oli abundant i una mica de bitxo. Quan ja estiguin confitats, afegiu-hi el bacalllà, deixeu-ho 40 segons al foc i després deixeu refredar l'oli sense treure el bacallà.

Tot seguit, emboliqueu el rovell d'ou amb un plàstic i poseu-lo durant un minut en un cassó amb aigua a 90 graus.

Per fer el puré de julivert, bulliu les fulles de julivert, deixeu-les refredar amb aigua amb gel i a continuació tritureu-ho amb el túrmix.

I ja per acabar, emplateu la crema de bacallà, poseu-hi el llom de bacallà a sobre i guarniu el plat amb el puré de julivert i el rovell d'ou.