Crema d'ametlles amb verat i raïm

  • Programa: Cuines
  • Cuiner: Ilya Natarov
  • Dificultat: Mitja
  • Temps: Més d'una hora
  • Restaurant: Escola Superior d'Hostaleria de Barcelona, BARCELONA
  • Informació nutricional
    +Obre

    El raïm, en especial el negre, és un fruita que conté compostos fenòlics com els antocians, els tanins i els flavonoides, potents antioxidants d'acció protectora.

INGREDIENTS

  • Ingredients per a 4 persones
  • Per al verat
  • 100 g de sal
  • 100 g de verat
  • Farigola (una branca)
  • Romaní (una branca)
  • PER A LA CREMA
  • 300 g d'ametlles
  • 1/2 barra de pa dur
  • 1 l d'aigua mineral
  • oli d'oliva
  • 1/2 got de llet sencera
  • 1/2 l de nata líquida
  • Sal i pebre blanc
  • PER A LA PRESENTACIÓ
  • 2 cullerades de caviar de salmó
  • 30 g de raïm
  • Micromesclum

PREPARACIÓ

Per començar, filetegem el verat i traiem les espines.

Marinem els lloms amb sal enterrats en la sal, sense tapar i a temperatura ambient durant 45 min.

Per fer la crema d'ametlles: Posem el pa en remull amb la llet natural. Triturem amb el túrmix les ametlles.

Escorrem el pa. Afegim el pa al got, afegim aigua i ho triturem amb el túrmix. Anem afegint, a poc a poc, una mica de nata líquida. Afegim, a poc a poc, l¿oli d¿oliva verge.

Ho posarem a punt de sal i pebre. Ho reservem en una gerreta fins que ho servim.

Per fumar el verat: recuperem el verat que s'està marinant. Després els traiem de la sal i els netegem bé, amb paper.

A continuació, agafem una paella vella i una reixeta per fer de suport. A sota, hi posem farigola i romaní i ho encenem perquè cremi. Posem al damunt de la reixeta el peix a fi que es fumi/aromatitzi. Ho tapem amb una campana. 4/5'

En una paella amb un raig d'oli, donem un cop de cocció al verat fumat, a foc baix, només pel cantó de la pell, 3 minuts. Pelem el raïm, hi traiem les llavors, els tallem per la meitat. Tallem el Verat en daus més o menys d¿1 cm. Ho servim temperat.

Per acabar, posem al plat els daus de verat i una cullerada de caviar de salmó. Ho acompanyem amb el raïm. Servim la crema amb la gerreta.