Costellam de xai

Xai
  • Programa: Cuines
  • Cuiner: Marc Ribas
  • Dificultat: Mitjana
  • Temps: Més d'una hora
  • Informació nutricional
    +Obre

    La carn de xai és rica en vitamines del grup B, en especial de B12, també té proteïnes de bona assimilació i un alt contingut en greix, i per tant s'ha de prendre ocasionalment.

INGREDIENTS

  • 1 costellam de xai

    2 pastanagues

    1 manat de raves 

    1 porro   

    2 cullerades de mantega clarificada

    2 branques d'api

    1 fulla de llorer

    1 raig de conyac

    1 raig de vi ranci

    romaní

    cardamom

    julivert

    créixens

    oli OVE

    pebre blanc

    sal

     

PREPARACIÓ

  1. Preparem el costellam: el cuinarem d'una sola peça però en traiem la carn de les puntes. Lliguem el costellam amb un cordill perquè no se'ns desfaci durant la cocció. El submergim en un recipient amb aigua i sal (50 g de sal per litre d'aigua mineral) i ho duem a la nevera 30 minuts.
  2. Tallem la carn que ens ha sobrat, ben menuda, i la rostim en una cassola, amb un raig d'oli d'oliva verge extra.
  3. Tallem a rodelles petites un porro, una pastanaga i una branca d'api, i ho afegim a la cassola de la carn juntament amb una fulla de llorer, 4 voltes de pebre blanc i 2 cardamoms esclafats, perquè rosteixi tot junt uns tres minuts.
  4. Aboquem aigua mineral a la mateixa cassola fins que cobreixi carn i verdures, hi afegim un manat de julivert i deixem que faci xup-xup durant uns 30 minuts amb el foc al mínim.
  5. Traiem el costellam del bany de sal i l'eixuguem bé. Tapem les puntes de les barnilles amb una mica de paper d'alumini i posem a rostir el costellam a una paella amb un raig d'oli d'oliva verge extra, dues cullerades de mantega clarificada i un branquilló de romaní. S'ha de fer a foc suau per totes les bandes, anant-lo regant amb el seu propi suc, fins que tot ell agafi color daurat. Quan el romaní hagi rostit prou, l'enretirem.
  6. Tallem una branca d'api i una pastanaga de mida macedònia. Separem la fulla dels raves i ho reservem tot.
  7. Afegim un raig de vi ranci al rostit i, quan s'hagi evaporat, hi afegim un raig de conyac. Ho flamegem fins que s'apagui la flama.
  8. Afegim les verdures preparades (l'api, la pastanaga, els raves i les seves fulles) al rostit i deixem que s'ofegui tot junt.
  9. Cobrim el rostit amb el brou i deixem que faci xup-xup uns 5 minuts, sense tapar. Afegim una mica de sal a la part de les verdures i unes quantes voltes de pebre blanc al conjunt.
  10. Traiem el cordill i el paper de plata del costellam. En tallem les costelles i les emplatem amb les verdures ofegades, el seu suc i un grapat de créixens.