Costellam de xai rostit amb crosta

  • Programa: Cuines
  • Cuiner: Josep Muniesa
  • Dificultat: Mitja
  • Temps: Menys d'una hora
  • Restaurant: Via Veneto, Barcelona

INGREDIENTS

  • 1 costellam de xai d'1,5 kg, net
  • 1 cabeça d'all
  • farigola
  • oli d'oliva
  • 100 g de favetes pelades
  • Per al suc de carn:
  • ossos de xai
  • ceba, alls, tomàquets, xampinyons
  • llorer, farigola
  • vi de Porto, aigua mineral
  • sal i pebre
  • Per al cruixent de fines herbes:
  • pa anglès
  • puré d'all
  • formatge parmesà
  • mantega
  • farigola, julivert
  • farina
  • mostassa

PREPARACIÓ

Per fer el cruixent de fines herbes, en una paella amb mantega fosa, afegiu-hi el pa anglès, la farina, el puré d'all, la farigola, el julivert i el formatge parmesà, i remeneu-ho bé.
. Seguidament, estireu aquesta massa fent-ne tires sobre una safata coberta amb paper sulfuritzat i refredeu-la a la nevera durant 5 minuts.

A continuació, salpebreu el costellam i rostiu-lo en una cassola amb oli abundant durant 5 minuts. Després, afegiu-hi la farigola i els alls i poseu-lo al forn durant 10 minuts a 220 graus. Tot seguit, unteu el costellam amb mostassa, poseu-hi les tires de cruixent a sobre i torneu-lo al forn un parell de minuts més.

Per fer el suc de carn, sofregiu en una cassola els ossos de xai, la ceba, els alls, els tomàquets i els xampinyons, tot picat. Quan estiguin cuits, afegiu-hi el vi de Porto, l'aigua mineral, la farigola, el llorer, la sal i el pebre, i deixeu-ho coure una estona més. Després, passeu-ho tot pel colador xinès.

Finalment, en una paella amb una mica d'oli, salteu les favetes.

I ja per acabar, emplateu les costelles tallades, amb les favetes al voltant i salseu-ho tot amb el suc de la carn.