Costellam de xai de llet rostit

  • Programa: Cuines
  • Cuiner: Josep Muniesa
  • Dificultat: Mitja
  • Temps: Menys d'una hora
  • Restaurant: Fonda Montseny, Breda (Girona)
  • Informació nutricional
    +Obre

    La carn de xai de llet és molt fina i sucosa, tot i que és una mica menys nutritiva que els exemplars de més edat.

INGREDIENTS

  • 1 costellam de xai de 2 kg
  • Per al cruixent:
  • 75 g de mantega
  • 100 g de pa anglès
  • 2 cullerades de farigola fresca
  • 2 cullerades de julivert
  • 1 cullerada de farina
  • 25 g d'all fregit
  • formatge de Parma
  • 1/4 de l de fons de xai:
  • els ossos
  • 3 cebes
  • 2 cabeces d'all
  • 100 g de xampinyons
  • 4 tomàquets
  • 1/2 copa de vi blanc
  • 1 manat d'espàrrecs verds
  • 12 cebetes del platillo
  • mostassa
  • llorer
  • farigola
  • all
  • oli, sal i pebre

PREPARACIÓ

Per començar, en un cassó amb oli sofregiu els ossos de xai, les cebes tallades a trossos, els tomàquets tallats a trossos i els alls. Quan estiguin dauradets, afegiu-hi el vi blanc i deixeu-lo reduir. Després, cobriu-ho tot amb aigua i deixeu-ho coure a foc suau durant una hora. Seguidament, coleu-lo i deixeu-lo reduir.

Per fer el cruixent de fines herbes, poseu la mantega en un cassó. Quan estigui desfeta, afegiu-hi el pa ratllat, la farigola picada, el julivert picat, l'all fregit picat, la farina i el formatge ratllat, remeneu-ho tot bé, poseu-ho sobre un paper film, cobriu-ho amb més paper film, estireu-ho amb un corró i deixeu-ho refredar una hora a la nevera. Després, desemboliqueu-ho i talleu-lo a tires.

A continuació, en una paella amb oli fregiu el costellam de xai, ja salpebrat. Quan estigui dauradet, afegiu-hi les cebetes, l'all, el llorer, la farigola i deixeu-ho coure al forn durant 10 minuts a 220 graus. Seguidament, deixeu-ho reposar durant mitja hora, unteu-lo amb mostassa i poseu-hi la làmina de cruixent a sobre.

Finalment, en una paella amb una mica d'oli salteu els xampinyons laminats. Quan estiguin dauradets retireu-los i a la mateixa paella salteu els espàrrecs.

I ja per acabar, emplateu el costellam tallat a trossos, cobriu-lo amb la salsa de fons de xai i guarniu el plat amb els xampinyons i els espàrrecs.