Costellam de xai amb trumfos guisats

  • Programa: La cuina de l'Isma
  • Cuiner: Isma Prados
  • Dificultat: Mitja
  • Temps: Menys d'una hora

INGREDIENTS

  • Costellam de xai amb trumfos guisats
  • nap
  • celerí
  • pastanaga
  • porro
  • ceba
  • alls
  • fulles de romaní
  • fulles de farigola
  • costellam de xai
  • 3 trumfos (patates del bufet)
  • 150 g camagrocs
  • 50 g formatge d'ovella (St. Miquel de Cuixà)

PREPARACIÓ

1. Començarem el plat fent un oli de rostit: en una paella calenta hi posem un mica d'oli i anirem rostint les puntes de costella i alguns trossos de falda de xai.

2. Hi afegim un parell d'alls perquè s'hi vagin confitant.

3. Tallem una miqueta de ceba ben petitona i l'hi afegim.

4. Tallem el porro i l'aboquem a la cassola, un cop tenim la ceba rossa. En aquest moment abaixem el foc on tenim la paella.

5. Hi posem ara les herbes aromàtiques: un mica de romaní i de farigola.

6. Tallem una mica de pastanaga petita i l'afegim a la cassola; fem el mateix amb el nap.

7. Posem el forn a 80- 90ºC, temperatura que permetrà confitar l'oli, que tindrà un sabor nítid, pur de rostit, amb el qual salsarem el xai.

8. En una altra paella calenta, hi tirem una miqueta d'oli. Salem el costellam i l'hi posem, perquè es vagi fent per totes bandes. El llom ha de quedar ben daurat per fora.

9. Quan tinguem les verdures ben suades a la cassola on estem fent l'oli de rostit, les banyarem amb oli fins a cobrir-ho tot, però sense passar-nos: si n'hi posem més poc, l'aroma serà més concentrat. És el moment de posar la cassola al forn perquè l'oli infusioni.

10. Un cop tinguem daurat el costellam, el posem en una safata, hi afegim pebre negre mòlt i cap al forn, entre 10 i 20 minuts.

11. Pelem les patates del bufet i les posem en un bol amb aigua freda.

12. Les tallem com si fossin grills per fer truita de patates, però una mica més amples.

13. En una paella ben calenta, hi posem un raig d'oli. Fem daurar les patates fins que quedin ben rosses, però una mica crues per dintre, i les salem.

14. Tallem el formatge d'ovella de manera radial.

15. Tirem una mica d'aigua a les patates, que arribi a cobrir-les. El que aconseguirem és que les patates es coguin al mateix temps que es redueix l'aigua. Ara hi afegim els camagrocs directament (si són molt grossos els podem tallar).

16. Ratllem el tall de formatge que hem tallat a sobre de les patates, que n'hi hagi, de formatge, perquè pugui generar una crema. El formatge es podrà desfer en la miqueta d'aigua que queda; ho remenem. Hi afegim una miqueta de pebre negre mòlt.

17. Després de 30-35 minuts ja tindrem l'oli de rostit. El colem: aquest oli conté tots els aromes del rostit.

18. Afegim a l'oli que hem colat la farigola i el romaní.

19. Dissolem una mica de miso amb aigua. Posem unes gotetes d'aquesta dissolució a l'oli i el muntem amb un batedor fins que agafi estructura i es converteixi en una salsa semblant a una maionesa.

20. Un cop tenim fet el xai, ja podem muntar el plat: a sota hi posem una base de les patates amb la crema de formatge i bolets que hem fet, a sobre hi col·loquem el costellam i salsem la carn amb la preparació que hem fet amb l'oli de rostit. Que vagi molt de gust!