Costellam de porcell amb taronja i clau

  • Programa: Cuines
  • Dificultat: Mitja
  • Temps: Menys d'una hora
  • Restaurant: El celler de Can Roca, Girona

INGREDIENTS

  • 1 costellam i el llom de la ronyonada d'un porcell de 5-6 k
  • 2 kg de llard Per macerar el porcell:
  • 1/2 kg de sal grossa
  • 20 g de pebre en gra Per a la salsa:
  • 1 cullerada de sucre
  • 2 cullerades de vinagre
  • 1/2l de suc de taronja
  • 20 g de clau d'olor

PREPARACIÓ

El dia abans de fer el plat, poseu a marinar el porcell amb sal i pebre.
Per començar, poseu a fondre el llard en una cassola. I mentrestant, traieu una mica de sal del marinat, lligueu el llom de ronyonada i poseu-ho a confitar -juntament amb el costellam- dins del llard. Deixeu-ho coure a temperatura molt baixa durant 3 hores i 1/2 o 4. Per fer la salsa, feu un caramel amb sucre i unes gotes d'aigua. Quan comenci a agafar color, afegiu-hi el vinagre balsàmic, el suc de taronja i els claus. Deixeu-ho reduir uns 5 minuts. A part, daureu els talls de porcell fins que la pell quedi ben cruixent. Finalment, serviu el llom tallat a rodanxes i amb la salsa reduïda. Decoreu-ho amb romaní.