Cors de carxofa amb foie fresc a la planxa i escuma d'espàrrecs

INGREDIENTS

  • 8 carxofes
  • 8 supremes de foie d'ànec fresc
  • 3/4 de kg d'espàrrecs
  • 6 fulles de gelatina
  • 100 cl de crema de llet
  • 100 cl de vinagre de Mòdena reduït amb mel
  • Sal
  • Sucre

PREPARACIÓ

1. Peleu i talleu les carxofes fins quedar-vos amb els cors. Confiteu-los en oli de llavors sense gust i deixeu-los que s'estovin. Reserveu-los.

2. Bulliu les cues dels espàrrecs fins que siguin toves. Escorreu-les i tritureu-les afegint-hi una mica de sal i de sucre. Coleu-ho tot fins que en quedi una crema fina.

3. Quan la crema sigui tèbia, afegiu-hi les fulles de gelatina ja remullades. Remeneu-ho i torneu a colar-ho tot. Amb la crema d'espàrrecs, ompliu el sifó i refredeu-lo a la nevera durant dues hores.

4. Saleu i enfarineu lleugerament les supremes de foie i fregiu-les en una paella amb una mica d'oli de llavors. Reserveu-les sobre paper de cuina.

5. En un plat una mica fondo, col•loqueu-hi dos cors de carxofes confitats. Salpebreu-los.

6. Al damunt de cada cor, poseu-hi una suprema de foie i saleu-ho tot amb sal maldon lleugerament.

7. Afegiu l'escuma d'espàrrecs al costat de la resta d'ingredients.

8. Finalment, guarniu el plat acabat amb unes ratlles de reducció de vinagre amb mel.