Corbina enfangada amb “mojo” vermell

  • Programa: Cuines
  • Cuiner: Fran Agudo
  • Dificultat: Mitja
  • Temps: Menys d'una hora
  • Restaurant: Tickets, Barcelona

INGREDIENTS

  • Per a 4 persones:
  • 400 g de corbina
  • 40 g de maionesa
  • 200 g farina de gra gruixut
  • 160 g de farina blanca
  • oli d'oliva suau
  • Per al "mojo" vermell:
  • 40 g d'aigua
  • 150 g de pasta de pebrot
  • 20 g d'all
  • 8 g de julivert
  • pebre dolç
  • orenga
  • comí
  • pebre negre en gra
  • 100 g de vinagre de vi blanc
  • 1 cullerada de sal fina

PREPARACIÓ

Per fer el “mojo” vermell, amb l'ajuda d'un pímer, tritureu la pasta de pebrot, els alls pelats, el julivert, el pebre dolç, l'orenga, el comí, el pebre negre en gra, el vinagre de vi blanc i la sal. Seguidament, afegiu-hi aigua, barregeu-ho bé, passeu la barreja pel colador, separeu-ne 40 grams per fer la maionesa i reserveu la resta de “mojo”.

Per fer la maionesa, en un bol, barregeu amb unes varetes manuals la maionesa amb els 40 grams de “mojo” vermell que heu reservat.

Per fer la corbina, escateu-la i filetegeu-la, procurant deixar el més sencer possible el llom quan en tragueu la pell. Després, dividiu el llom per la meitat longitudinalment, talleu-lo en dues parts i traieu l'espina central i les parts negres que contingui. Tot seguit, talleu-lo a trossos de 5 cm de llarg per 3 cm d'ample.

A continuació, barregeu bé les dues farines en un plat, submergiu la corbina en el “mojo” vermell, escorreu-la ben fort amb la mà, passeu-la per la barreja de farines, passeu-la per un colador fi per treure-li l'excés de farina i fregiu-la durant un minut en una paella amb oli abundant i ben calent, a 200 graus.

Quan estigui ben dauradeta, poseu-la sobre paper absorbent i saleu-la per tots dos costats.

I ja per acabar, poseu 3 punts de maionesa de “mojo” vermell en cada tros de peix i emplateu-los.