Corball a la sal

  • Programa: Cuines
  • Cuiner: Marc Ribas
  • Dificultat: Mitja
  • Temps: Menys d'una hora

INGREDIENTS

  • 1 kg de sal grossa
  • 1 corball
  • 500 ml de fumet de peix
  • 1 porro
  • 1 ceba
  • 1 pastanaga
  • 5 patates
  • 50 g mantega
  • 1 all
  • farigola
  • romaní
  • julivert
  • sal
  • pebre

PREPARACIÓ

1. Posem les espines i el cap del corball (sense ulls ni ganyes) amb aigua mineral, juntament amb les verdures (el porro, la ceba i la pastanaga) i ho fem bullir 25 minuts.



2. Un cop hagin passat els 25 minuts, parem la cocció i ho deixem reposar 25 minuts més. Mentrestant, pelem les patates i les tallem ben petites (així les courem abans), i les bullim amb la meitat del fumet colat.



3. Les escorrem, les posem en un bol i, amb unes varetes, les anem aixafant mentre hi anem incorporant la mantega pomada (RECORDEU: A TEMPERATURA AMBIENT!). I ho anem barrejant fins que ens quedi una pasta homogènia. Ho corregim de sal i pebre.



4. Posem tot el quilo de sal grossa dins d'una cassola i l'escalfem a foc viu fins que comenci a petar. Un cop estigui calent, hi afegim l'all aixafat i el corball, tallat a trossos, amb la pell tocant la sal. Després d'un parell de minuts, hi afegim un got de fumet. Fem un buquet, és a dir, un manat petit, amb la farigola i el romaní, i l'afegim al fumet. Ho tapem 3 minuts més.



5. Traiem el peix, el posem sobre la fusta de tallar i en retirem la pell amb la mà (sortirà facilment). Posem una cullerada estilosa de puré al plat i damunt del corball, i hi afegim una mica de pebre, julivert i un raig d'oli d'oliva verge extra.