Consomé de tomàquet i royale de tomàquet

  • Programa: Cuines
  • Cuiner: Ramon Freixa
  • Dificultat: Mitja
  • Temps: Més d'una hora
  • Restaurant: Ramon Freixa Madrid, Madrid

INGREDIENTS

  • Per al consomé de tomàquet:
  • 1 kg de tomàquets pera
  • 1 l d'aigua mineral
  • Sal, llorer i ceba
  • Per a la royale de tomàquet:
  • 200 g de sofregit
  • 100 g de crema de llet
  • 70 g de clara d'ou
  • 1,5 full de gelatina
  • oli d'oliva
  • sal i pebre
  • confitura de tomàquet verd
  • tomàquet sec
  • cristal·lí de tomàquet
  • vinagre balsàmic

PREPARACIÓ

Per fer el consomé de tomàquet, poseu els tomàquets pera tallats en trossos en una safata amb l'aigua, el llorer, la ceba picada i la sal i deixeu-ho coure al forn durant 2 hores a 120 graus.

Seguidament, coleu el suc que ha quedat a la safata, deixeu-lo refredar i reserveu-lo.

Per fer la royale, poseu a la Thermomix el sofregit de tomàquet, la gelatina prèviament remullada i escorreguda, la clara d'ou i la crema de llet i tritureu-ho tot a 80 graus. Després, deixeu-ho refredar a la nevera durant una estona.

I ja per acabar, emplateu la royale, poseu la confitura de tomàquet, el tomàquet sec i el cristal·lí de tomàquet a sobre, amaniu-ho tot amb una mica d'oli, vinagre balsàmic, sal i pebre i al voltant aboqueu-hi el consomé.