Consomé de cua de bou amb escuma de patates

  • Programa: Cuines
  • Cuiner: Christian Zanchetta
  • Dificultat: Mitja
  • Temps: Menys d'una hora
  • Restaurant: Aquarius, Escaldes (Engordany)Andorra

INGREDIENTS

  • 4 talls de cua de bou
  • 300 g de jarret de bou
  • 1 porro
  • 1 ceba
  • 2 pastanagues
  • 1 tija d'api
  • herbes aromàtiques
  • clau
  • sal i pebre en gra
  • oli d'oliva
  • 4 patates violetes
  • mantega
  • tòfona
  • 1 tassa de brou de gallina
  • 1 gotet de crema de llet
  • faves bullides per guarnir
  • iuca

PREPARACIÓ

Per fer el consomé, daureu en una cassola amb l'oli ben calent la cua de bou tallada i el jarret tallat.
Quan hagin agafat color, afegiu-hi l'api, el porro, la pastanga tallada a bastons, la ceba amb els claus d'olor, les herbes aromàtiques, el pebre negre, la sal i l'aigua i deixeu-ho coure tapat durant 3 hores. Després, retireu l'escuma que s'ha format a sobre i coleu-ho.

Tot seguit, bulliu les patates violetes en un cassó amb aigua freda i una mica de sal. A continuació, peleu les patates, passeu-les pel passapurés i poseu-les en un bol amb la mantega, la crema de llet i el brou. Remeneu-ho bé i poseu-ho al sifó.

Seguidament, peleu la iuca, talleu-la a daus i bulliu-la durant 4 minuts en un cassó amb aigua i sal. Un cop cuita, escorreu-la, afegiu-hi mantega i una mica de tòfona i tritureu-la amb l'ajuda d'un túrmix. Després, estireu aquesta massa en una safata i congeleu-la. Talleu-la en forma de disquets.

I ja per acabar, poseu al fons de la copa les faves i tireu-hi el consomé a sobre fins a omplir mitja copa. Al damunt, poseu-hi el disquet de iuca i l'escuma de patates violetes. Podeu guarnir el plat amb una mica de tòfona tallada ben fina i unes xips de iuca.