Consomé comte Güell

  • Programa: Cuines
  • Cuiner: David Agut
  • Dificultat: Mitja
  • Temps: Més d'una hora
  • Restaurant: El Cafè de la Pedrera, Barcelona

INGREDIENTS

  • Per a 4 persones:
  • Per al brou:
  • 1 kg de gallina (amb els menuts)
  • 80 g d'ales de pollastre
  • 160 g de pastanaga sencera pelada
  • 250 g de ceba sencera clavada amb un clau d'olor
  • 40 g de branca d'api blanc
  • 70 g de blanc de porro
  • 1 fulla de llorer
  • 1/2 g de farigola
  • 2 g de branca de julivert
  • 1.800 g d'aigua mineral freda
  • sal
  • pebre
  • Per a la clarificació:
  • 40 g de pastanaga pelada i picada
  • 40 g del verd de porro picat
  • 25 g del verd d'api picat
  • els pits de pollastre trinxats
  • 100 g de clara d'ou
  • julivert picat
  • sal
  • Per emplatar:
  • 20 g de tòfona
  • 4 rovells d'ou de pagès molt frescos
  • 16 torradetes de pa
  • 40 g de formatge parmesà

PREPARACIÓ

Per fer el brou, escaldeu la gallina i les ales de pollastre, prèviament trossejades, netes i rentades, en un cassó a foc alt, durant 3 minuts. Després, poseu una olla amb aigua al foc, afegiu-hi la gallina, la pastanaga sencera pelada, la ceba sencera clavada amb un clau d'olor, la branca d'api blanc, el blanc de porro, la fulla de llorer, la farigola i les branques de julivert, porteu-ho tot a ebullició, afegiu-hi sal i pebre, escumeu-ho per treure-n'hi les impureses, mantingueu-ho tapat amb paper de cocció amb xemeneia (un forat al mig), durant dues hores i mitja i aneu-ho desengreixant i escumant tant com sigui possible. Quan ja estigui cuit, coleu-lo, deixeu-lo refredar a la nevera durant una hora i torneu-lo a colar. Per a la clarificació, torneu a posar el brou en un cassó al foc. Mentrestant, piqueu i trinxeu les verdures, poseu en un bol la pastanaga pelada i picada, el verd de porro picat, l'api picat, els pits de pollastre trinxats prims, les clares d'ou i les branques de julivert picades i barregeu-ho tot amb una espàtula. Seguidament, aboqueu aquesta barreja al brou, removent-ho molt a poc a poc, sense que arribi a bullir i deixeu-ho clarificar uns 30 minuts, amb el foc al mínim possible. Després, filtreu-ho tot, colant-ho amb paper de cuina o amb un drap de fil i rectifiqueu-ho de sal, si cal.

I ja per acabar, en un plat soper poseu-hi al mig un rovell d'ou, distribuïu-hi unes torradetes al voltant i al damunt afegiu-hi uns encenalls de parmesà i unes làmines de tòfona molt primes. Finalment, aboqueu-hi el consomé pel damunt.