Conserves: ceba, sofregit i fumet

  • Programa: Cuines
  • Cuiner: Marc Ribas
  • Dificultat: Baixa
  • Temps: Més d'una hora
  • Restaurant: Cuines

INGREDIENTS

  • Ingredients per a 4 persones:
  • Per fer ceba i sofregit:
  • 10 cebes de Figueres, de mida mitjana
  • 4 kg de tomàquet madur
  • oli d'oliva verge extra
  • vi ranci
  • llorer
  • pebre negre
  • sal
  • sucre
  • romaní
  • Per fer el fumet:
  • 2 kg de peix de roca
  • 2 pastanagues
  • 1 porro
  • 1 ceba
  • 1 all
  • aigua mineral

PREPARACIÓ


1.- Mentre tallem la ceba, posem una cassola a foc mitjà, sense tapar, amb un bon raig d'oli que cobreixi tot el fons. Un cop calent, hi aboquem la ceba tallada a quadradets.



2.- Posem en una olla aigua i hi posem les espines i el cap del peix (sense ulls ni ganyes) i la verdura (2 pastanagues, un porro, una ceba, 3 grans d'all aixafats i una fulla de llorer). Ho deixem que bulli durant 25 minuts.



6.- Quan la ceba es comença a enganxar, vol dir que ha deixat anar els sucres. Hi afegim vi ranci per desenganxar-la. Separem la ceba en dues parts, una per fer la conserva de ceba caramel·litzada i l'altra per acabar el sofregit. Ratllem tomàquet i l'afegim a aquesta part de ceba. Rectifiquem de sal i hi tirem el llorer i un buquet (farigola, romaní, all). Ho deixem a foc baix durant mitja hora.



7.- Parem el fumet de peix després dels seus 25 minuts de cocció, el retirem del foc i el deixem infusionar durant 25 minuts.



8.- Ho posem en tàpers de diferents mides i ho congelem. Filmarem el tomàquet i la ceba, a pell.