Conserves: ceba, sofregit i fumet
- Programa: Cuines amb Marc Ribas
- Cuina: Marc Ribas
- Dificultat: Baixa
- Temps: Més d'una hora
- Restaurant: Cuines
- Dieta: Sense lactosa
INGREDIENTS
- Ingredients per a 4 persones:
- Per fer ceba i sofregit:
- 10 cebes de Figueres, de mida mitjana
- 4 kg de tomàquet madur
- oli d'oliva verge extra
- vi ranci
- llorer
- pebre negre
- sal
- sucre
- romaní
- Per fer el fumet:
- 2 kg de peix de roca
- 2 pastanagues
- 1 porro
- 1 ceba
- 1 all
- aigua mineral
PREPARACIÓ
- Mentre tallem la ceba, posem una cassola a foc mitjà, sense tapar, amb un bon raig d'oli que cobreixi tot el fons. Un cop calent, hi aboquem la ceba tallada a quadradets.
- Posem en una olla aigua i hi posem les espines i el cap del peix (sense ulls ni ganyes) i la verdura (2 pastanagues, un porro, una ceba, 3 grans d'all aixafats i una fulla de llorer). Ho deixem que bulli durant 25 minuts.
- Quan la ceba es comença a enganxar, vol dir que ha deixat anar els sucres. Hi afegim vi ranci per desenganxar-la. Separem la ceba en dues parts, una per fer la conserva de ceba caramel·litzada i l'altra per acabar el sofregit. Ratllem tomàquet i l'afegim a aquesta part de ceba. Rectifiquem de sal i hi tirem el llorer i un buquet (farigola, romaní, all). Ho deixem a foc baix durant mitja hora.
- Parem el fumet de peix després dels seus 25 minuts de cocció, el retirem del foc i el deixem infusionar durant 25 minuts.
- Ho posem en tàpers de diferents mides i ho congelem. Filmarem el tomàquet i la ceba, a pell.