Conilla, de l'Albert Ventura

INGREDIENTS

  • 1 conilla
  • 1 kg de codony fresc
  • 1 branca de canyella
  • 1 llimona
  • 250 g de sucre
  • 6 g de iota
  • 1,5 l d'aigua
  • 1 kg de cargols
  • 30 g de mantega de cacau
  • 10 g de cacau en pols
  • 3 pastanagues
  • 2 porros
  • 3 cebes
  • 1 manat d'herbes (farigola, romaní, llorer)

PREPARACIÓ

1. Talleu el codony a quarts. Coeu-lo en una olla amb l'aigua, la canyella, la llimona i el sucre a foc molt lent durant sis hores.

2. Després, coleu-lo i reserveu el líquid. En el litre d'aigua de codony que obtingueu, dissoleu-hi la iota.

3. Desosseu la conilla, i lligueu-la. Coeu-la al vuit a 62º durant 8 hores.

Amb els ossos i les verdures feu una salsa i lligueu-la amb la mantega de cacau.

4. Renteu els cargols amb sal i vinagre tres cops. Coeu-los un cop estiguin ben enganyats.

5. Talleu una ració de conilla, i doneu-li un cop de forn a 62ºC. Al plat, col•loqueu-hi l'aigua de codony (per anar bé hauria de quedar com gelatina) i la conilla calenta. Cobriu-ho amb la salsa.

6. Saltegeu els cargols nets de closca fins que quedin cruixents. Tot seguit, afegiu-los al plat al costat d'una mica de cacau en pols.