Còctel de gambes amb contrast

  • Programa: Cuines
  • Cuiner: Xavier Lores
  • Dificultat: Mitja
  • Temps: Menys d'una hora
  • Restaurant: La cuina de Can Simón, Tossa de Mar

INGREDIENTS

  • 12 gambes mitjanes
  • aigua mineral
  • sal, pebre, fulla de llorer
  • 10 ginebrons
  • gelatina en pols
  • enciam
  • 1 taronja
  • 1/2 pinya
  • fruita seca variada
  • oli d'oliva
  • Per a la maionesa:
  • oli neutre
  • ou pasteuritzat

PREPARACIÓ

Per començar, poseu en un cassó l'aigua mineral, la sal, el pebre i la fulla de llorer i deixeu-ho coure una estona.

Seguidament, en aquest cassó, escaldeu les cues de gamba, ja pelades, durant uns segons. Després, retireu les gambes, reserveu-les, coleu el brou i poseu-lo a coure al foc amb la gelatina en pols fins que quedi ben desfeta.

A continuació, poseu les cues de gamba als forats d'una glaçonera, ompliu els forats amb el brou amb gelatina calent i deixeu-ho refredar a la nevera. Quan la gelatina estigui ben freda, traieu-ho de la nevera i desemmotlleu-ho.

Per fer la maionesa, poseu en un cassó l'oli neutre amb els caps de les gambes i deixeu-ho confitar a foc suau durant 10 minuts. Tot seguit, tritureu-ho a la Thermomix amb l'oli pasteuritzat fins que quedi una salsa ben fina.

Per fer l'oli de fruita seca, piqueu amb un ganivet la fruita seca i barregeu-la en un bol amb l'oli d'oliva.

I ja per acabar, emplateu una mica de maionesa al fons del plat i poseu-hi les gambes amb gelatina a sobre. Seguidament, al costat, poseu-hi l'enciam, amaniu-lo amb l'oli de fruita seca i guarniu el plat amb uns dauets de pinya i de taronja.