Coca de Sant Jaume
- Programa: Cuines amb Marc Ribas
- Cuina: Marc Ribas i Jordi Morera
- Dificultat: Mitjana
- Temps: Menys d'una hora
- Informació nutricional -Obre
Fer la pastisseria a casa és una bona manera de millorar-ne el perfil nutricional (en vers a la industrial) ja que podem controlar més bé la bona qualitat dels ingredients.Amb la col·laboració de:
INGREDIENTS
525 g de farina d'espelta
250 g d'aigua mineral
200 g de sucre blanc
75 g de sucre panela
75 g d'oli d'oliva
50 g de sucre panela
50 g de massa mare
7 g de llevat fresc
200 ml d'aigua
1 cullerada d'aigua de tarongina
2 llimes
2 llimones
1 aranja
1 ou
sal
PREPARACIÓ
- En un cassó inoxidable desfem, a foc mínim, 25 g de farina amb 250 g d'aigua. Ho remenem a foc molt lent amb les varetes elèctriques sense deixar que bulli. Un cop la massa ja sigui homogènia, hi afegim un "twist" de llimona. Ho tapem i ho deixem infusionar. Hem fet un "tang zhong" que ficarem a la nevera perquè es refredi.
- Infusionem, en un cassó amb 200 g d'aigua, una cullerada d'infusió de tarongina i ho reduïm per concentrar-ne el sabor.
- Barregem, en un bol, 500 g de farina i 75 g de sucre panela. Hi afegim 75 g d'oli d'oliva i el "tang zhong" ja refredat i sense les peles. Hi afegim també la infusió de tarongina reduïda i 50 g de massa mare. Ho amassem i ho deixem reposar 15 minuts.
- Pelem les dues llimes, les dues taronges i l'aranja arran de pela, evitant la part blanca. Tallem les peles a xips (tires) i en reservem els interiors.
- Posem les peles tallades en un recipient amb 200 g d'aigua mineral i 200 g de sucre i ho portem un minut a ebullició amb les peles tallades a xips a dins. Ho traiem del foc i posem les peles separades a sobre d'un paper sulfurat. Deixem reduint el xarop de cítrics.
- Afegim a la massa reposada un polsim de sal i 7 grams de llevat fresc. Ho tornem a amassar. Hi donem forma de bola i ho deixem reposar 2 hores més a la nevera, embolicat amb paper film. La pela no s'ha d'embolicar.
- Aboquem 50 g de sucre panela a sobre dels xips de cítrics i els sacsegem perquè quedin ben arrebossats.
- Estirem la massa de coca amb un corró, la posem a la safata del forn a sobre de paper sulfurat, la pintem i la deixem fermentar durant 2 hores més, embolicada amb paper film.
- Espolsem una mica de sucre panela per sobre de la massa i hi posem els xips confitats per sobre. Ho posem al forn 15 minuts a 220º.
- Tallem a grills els cítrics reservats.
- Traiem la coca del forn i deixem que es refredi.
- La servim amb talls de grills de llima, llimona i aranja.
