Coca de Sant Jaume

imatge
  • Programa: Cuines
  • Cuiner: Marc Ribas i Jordi Morera
  • Dificultat: Mitja
  • Temps: Menys d'una hora
  • Informació nutricional
    +Obre

    Fer la pastisseria a casa és una bona manera de millorar-ne el perfil nutricional (en vers a la industrial) ja que podem controlar més bé la bona qualitat dels ingredients.

INGREDIENTS

  • 525 g de farina d'espelta

    250 g d'aigua mineral

    200 g de sucre blanc

    75 g de sucre panela

    75 g d'oli d'oliva

    50 g de sucre panela

    50 g de massa mare

    7 g de llevat fresc

    200 ml d'aigua

    1 cullerada d'aigua de tarongina

    2 llimes

    2 llimones

    1 aranja

    1 ou

    sal

PREPARACIÓ

  1. En un cassó inoxidable desfem, a foc mínim, 25 g de farina amb 250 g d'aigua. Ho remenem a foc molt lent amb les varetes elèctriques sense deixar que bulli. Un cop la massa ja sigui homogènia, hi afegim un "twist" de llimona. Ho tapem i ho deixem infusionar. Hem fet un "tang zhong" que ficarem a la nevera perquè es refredi.
  2. Infusionem, en un cassó amb 200 g d'aigua, una cullerada d'infusió de tarongina i ho reduïm per concentrar-ne el sabor.
  3. Barregem, en un bol, 500 g de farina i 75 g de sucre panela. Hi afegim 75 g d'oli d'oliva i el "tang zhong" ja refredat i sense les peles. Hi afegim també la infusió de tarongina reduïda i 50 g de massa mare. Ho amassem i ho deixem reposar 15 minuts.
  4. Pelem les dues llimes, les dues taronges i l'aranja arran de pela, evitant la part blanca. Tallem les peles a xips (tires) i en reservem els interiors.
  5. Posem les peles tallades en un recipient amb 200 g d'aigua mineral i 200 g de sucre i ho portem un minut a ebullició amb les peles tallades a xips a dins. Ho traiem del foc i posem les peles separades a sobre d'un paper sulfurat. Deixem reduint el xarop de cítrics.
  6. Afegim a la massa reposada un polsim de sal i 7 grams de llevat fresc. Ho tornem a amassar. Hi donem forma de bola i ho deixem reposar 2 hores més a la nevera, embolicat amb paper film. La pela no s'ha d'embolicar.
  7. Aboquem 50 g de sucre panela a sobre dels xips de cítrics i els sacsegem perquè quedin ben arrebossats.
  8. Estirem la massa de coca amb un corró, la posem a la safata del forn a sobre de paper sulfurat, la pintem i la deixem fermentar durant 2 hores més, embolicada amb paper film.
  9. Espolsem una mica de sucre panela per sobre de la massa i hi posem els xips confitats per sobre. Ho posem al forn 15 minuts a 220º.
  10. Tallem a grills els cítrics reservats.
  11. Traiem la coca del forn i deixem que es refredi.
  12. La servim amb talls de grills de llima, llimona i aranja.