Coca crocant d'anguila, jurvert i almadroc

  • Programa: Cuines
  • Cuiner: Raül Balam
  • Dificultat: Mitja
  • Temps: Més d'una hora
  • Restaurant: Moments, Barcelona
  • Dieta: Per a esportistes
  • Informació nutricional
    +Obre

    El formatge manxec és un aliment d'elevat contingut en proteïnes, greixos i colesterol, també en minerals com el fòsfor i el calci, i vitamines com la A i la D.

INGREDIENTS

  • Ingredients per a 4 persones
  • PER A LES COQUES:
  • 400 g d'anguila fumada
  • 14 làmines de pasta wonton
  • 300 g oli d'oliva verge extra
  • SALSA JURVERT:
  • 50 g fulles de julivert
  • 0,5 g fulles de marduix
  • 1 g fulles de menta
  • 2 g d'all
  • 25 g de pa torrat
  • 50 g d'avellanes torrades pelades
  • 25 g nous
  • 2 rovells d'ou dur
  • 150 g d'oli verge extra
  • 20 g de vinagre de xerès
  • 20 g de mel
  • sal
  • pebre
  • SALSA ALMADROC
  • 250 g formatge manxec semicurat ratllat gruixut
  • 1 g d'all
  • 2 rovells d'ou dur
  • 200 ml d'oli verge extra
  • sal
  • pebre blanc
  • ALTRES
  • 1 poma golden
  • germinat de canonges
  • pètals de flors de temporada

PREPARACIÓ

Per començar, agafem 2 làmines de pasta wonton i apliquem aigua amb un pinzell. Unim les 2 làmines i, amb ganivet, les tallem en 3 parts allargades, com una guillotina, per segellar.

Posem una paella al foc amb oli d'oliva. Quan està calent, hi fregim les coques. Pel contacte amb la calor, les bases es dauren i es bufen. Queden "suflades". Quan les traiem, les posem sobre paper de cuina mentre es refreden.

Per fer la salsa jurvert, la nit anterior macerem: el pa torrat, les avellanes, les nous, els rovells d'ou dur, l'oli, el vinagre i la mel. En un pot, posarem el que havíem macerat i la resta dels ingredients de la salsa: sal i pebre, el julivert, el marduix, les fulles de menta i l'all. Amb el pímer, ho piquem tot, fins que quedi molt fi. Ho reservem tot en una màniga pastissera.

Per fer la salsa almadroc, triturem amb el pímer tots els ingredients molt fins. El formatge ratllat, l'all, els rovells d'ou dur, l'oli, la sal i el pebre blanc. Reservem en una màniga pastissera.

Tallem l'anguila en 3 daus. Fem la poma a palets, sense pelar i ja podem emplatar.

Posem un punt de salsa jurvert i un altre la d'almadroc al centre del plat. A sobre, hi col·loquem una coca (calcem la coca amb dos palets perquè no voltegi) i sobre la coca estendrem una línia allargada de salsa jurvert i una altra de salsa almadroc sobre tota la coca. A sobre hi col·loquem 3 daus d'anguila, 3 palets de poma, que amanim amb sal i oli, 2 minifulles i 1 pètal.