Cilindre de pularda amb tòfona

  • Programa: Cuines
  • Cuiner: Núria Lucas
  • Dificultat: Mitja
  • Temps: Més d'una hora
  • Restaurant: Negrefum, Vilanova i la Geltrú (Barcelona)

INGREDIENTS

  • 1/2 kg de pularda tallada a trossos
  • 200 g de papada de porc
  • 1 kg de patata Mona Lisa
  • 200 g de ceba
  • 100 ml de vi blanc
  • 100 ml d'oli d'oliva
  • aigua
  • 1 tòfona
  • 10 g de formatge de Parma
  • cibulet picat
  • sal i pebre
  • Per a la beixamel:
  • 100 ml de llet
  • 15 g de farina
  • 15 g de mantega
  • 200 ml de brou de pularda

PREPARACIÓ

Per començar, en un cassó amb oli fregiu la pularda tallada a trossos i la papada tallada a daus, tot prèviament salpebrat.

Quan estigui ben dauradet, retireu-ho, reserveu-ho i, al mateix cassó, sofregiu la ceba tallada a la juliana. Quan la ceba estigui rossa, torneu-hi a afegir la pularda, la papada i el vi blanc, deixeu-ho coure un parell de minuts, cobriu-ho tot amb aigua i deixeu-ho coure durant una hora i mitja.

Mentrestant, feu una beixamel amb la llet, la farina, la mantega i el brou de pularda.

A continuació, desosseu la pularda, poseu-la en un bol amb la papada, la beixamel i la tòfona ratllada i tritureu-ho tot amb el túrmix. Seguidament, coleu el suc de coure la pularda, poseu-lo en un cassó i deixeu-lo reduir.

Tot seguit, en una paella amb oli sofregiu les patates tallades a làmines fines fins que quedin toves, però no daurades.

Per fer el cilindre, poseu les làmines de patata sobre paper film, una al costat de l'altra, ben juntes, cobriu-les amb la pularda picada, emboliqueu-ho donant-li forma de cilindre amb el paper film, premseu-ho bé, desemboliqueu-ho, poseu-ho en una safata i deixeu-ho coure al forn durant 5 minuts a 200 graus.

I ja per acabar, emplateu el cilindre, salseu-lo amb la reducció del suc de pularda i guarniu el plat amb una mica de formatge de Parma ratllat i cibulet picat.