Cérvol amb salsifins, cafè i carbassa
- Programa: Cuines amb Marc Ribas
- Cuina: Oriol Ivern
- Dificultat: Mitjana
- Temps: Menys d'una hora
- Restaurant: Hisop, Barcelona
INGREDIENTS
- 800 g de llom de cérvol
- 1 carbassa
- 300 g de salsifins
- 1/4 l de llet
- 1 beina de vainilla Bourbon
- 100 ml de suc de cérvol (o fons de carn)
- 4 cafès exprés
- lecitina de soja
- 1 nou de mantega
- espècies (canyella, clau d'olor, nou moscada, gingebre)
- sal i pebre
- oli d'oliva
PREPARACIÓ
Per començar, poseu els salsifins, pelats i tallats a trossos, en un cassó amb aigua, sal i mantega i deixeu-ho coure durant 15 minuts.
Seguidament, salteu-los en una paella amb una mica d'oli fins que quedin dauradets.
A continuació, en una paella amb oli salteu el llom de cérvol salpebrat. Quan estigui ben ros, retireu-lo del foc i deixeu-lo reposar una estona.
Quan ja s'hagi atemperat, salteu-lo en una paella amb una mica de mantega. Per fer la salsa, poseu en un cassó el suc de cérvol, la canyella, el clau d'olor, la nou moscada i el gingebre i deixeu-ho infusionar durant 5 minuts.
Després, coleu-la i reserveu-la.Per fer el puré de carbassa, poseu una carbassa sencera i amb pell en una safata i deixeu-la escalivar al forn durant dues hores a 200 graus.
Tot seguit, peleu-la, poseu-la a la Thermomix juntament amb la llet i la polpa de la beina de vainilla i tritureu-ho.
Finalment, poseu en un bol el cafè, la mantega i la lecitina i emulsioneu-ho amb el túrmix.
I ja per acabar, emplateu els salsifins al centre del plat, poseu-hi el cérvol tallat a rodanxes a sobre, salseu-ho tot amb la salsa de cérvol i espècies i poseu-hi el puré de carbassa a un costat i l'emulsió de cafè a l'altre.
Seguidament, salteu-los en una paella amb una mica d'oli fins que quedin dauradets.
A continuació, en una paella amb oli salteu el llom de cérvol salpebrat. Quan estigui ben ros, retireu-lo del foc i deixeu-lo reposar una estona.
Quan ja s'hagi atemperat, salteu-lo en una paella amb una mica de mantega. Per fer la salsa, poseu en un cassó el suc de cérvol, la canyella, el clau d'olor, la nou moscada i el gingebre i deixeu-ho infusionar durant 5 minuts.
Després, coleu-la i reserveu-la.Per fer el puré de carbassa, poseu una carbassa sencera i amb pell en una safata i deixeu-la escalivar al forn durant dues hores a 200 graus.
Tot seguit, peleu-la, poseu-la a la Thermomix juntament amb la llet i la polpa de la beina de vainilla i tritureu-ho.
Finalment, poseu en un bol el cafè, la mantega i la lecitina i emulsioneu-ho amb el túrmix.
I ja per acabar, emplateu els salsifins al centre del plat, poseu-hi el cérvol tallat a rodanxes a sobre, salseu-ho tot amb la salsa de cérvol i espècies i poseu-hi el puré de carbassa a un costat i l'emulsió de cafè a l'altre.