Cérvol amb salsifins, cafè i carbassa

  • Programa: Cuines
  • Cuiner: Oriol Ivern
  • Dificultat: Mitja
  • Temps: Menys d'una hora
  • Restaurant: Hisop, Barcelona

INGREDIENTS

  • 800 g de llom de cérvol
  • 1 carbassa
  • 300 g de salsifins
  • 1/4 l de llet
  • 1 beina de vainilla Bourbon
  • 100 ml de suc de cérvol (o fons de carn)
  • 4 cafès exprés
  • lecitina de soja
  • 1 nou de mantega
  • espècies (canyella, clau d'olor, nou moscada, gingebre)
  • sal i pebre
  • oli d'oliva

PREPARACIÓ

Per començar, poseu els salsifins, pelats i tallats a trossos, en un cassó amb aigua, sal i mantega i deixeu-ho coure durant 15 minuts.

Seguidament, salteu-los en una paella amb una mica d'oli fins que quedin dauradets.

A continuació, en una paella amb oli salteu el llom de cérvol salpebrat. Quan estigui ben ros, retireu-lo del foc i deixeu-lo reposar una estona.

Quan ja s'hagi atemperat, salteu-lo en una paella amb una mica de mantega. Per fer la salsa, poseu en un cassó el suc de cérvol, la canyella, el clau d'olor, la nou moscada i el gingebre i deixeu-ho infusionar durant 5 minuts.

Després, coleu-la i reserveu-la.Per fer el puré de carbassa, poseu una carbassa sencera i amb pell en una safata i deixeu-la escalivar al forn durant dues hores a 200 graus.

Tot seguit, peleu-la, poseu-la a la Thermomix juntament amb la llet i la polpa de la beina de vainilla i tritureu-ho.

Finalment, poseu en un bol el cafè, la mantega i la lecitina i emulsioneu-ho amb el túrmix.

I ja per acabar, emplateu els salsifins al centre del plat, poseu-hi el cérvol tallat a rodanxes a sobre, salseu-ho tot amb la salsa de cérvol i espècies i poseu-hi el puré de carbassa a un costat i l'emulsió de cafè a l'altre.