Cebes farcides amb botifarra i gambes

  • Programa: Cuines
  • Cuiner: Pau Corderas
  • Dificultat: Mitja
  • Temps: Més d'una hora
  • Restaurant: Paella Bar Boqueria
  • Dieta: Sense gluten
  • Informació nutricional
    +Obre

    Les cebes són riques en fibra i en compostos antioxidants com els flavonoides, substàncies que poden protegir l'organisme de l'efecte dels radicals lliures.

INGREDIENTS

  • Ingredients per a 4 persones:
  • 12 cebes mitjanes de Figueres
  • 300 g de botifarra de perol
  • 8 gambes vermelles fresques
  • 100 g d'escalunya
  • 1 pastanaga grossa
  • 2 tomàquets sencers en conserva
  • 1c/c de sucre
  • 1/2 got de brandi
  • 400 ml d'aigua
  • 50 g de mantega
  • pebre blanc mòlt
  • rovell d'ou
  • estragó
  • 10 g de xips de ceba liofilitzada
  • sal i oli d'oliva verge
  • cibulet
  • brots verds

PREPARACIÓ

Per començar, emboliqueu individualment les cebes amb paper de plata, poseu-les al forn, prèviament preescalfat a 180 graus, i escaliveu-les durant 30 minuts. Passat aquest temps, abaixeu la temperatura del forn a 130 graus i deixeu-les coure durant 15 minuts més. Quan estiguin cuites, retireu-les del forn, desemboliqueu-les, deixeu-les refredar, peleu-les i reserveu-les.

Per fer la salsa, en un cassó amb un raig d'oli, sofregiu l'escalunya tallada a mitges llunes. Quan estigui dauradeta, afegiu-hi la pastanaga tallada a rodanxes, el tomàquet picat i el sucre i deixeu-ho sofregir tot junt durant uns 15 minuts.

Mentrestant, separeu els caps de les cues de les gambes, peleu-les, reserveu les cues, afegiu les cloves i els caps al sofregit, aixafeu-los bé perquè deixin anar el seu suc, incorporeu-hi el brandi, remeneu-ho bé, cobriu-ho tot amb aigua i deixeu que la salsa es vagi reduint a foc suau durant uns 20 minuts. Després, passeu-la per un colador xinès, rectifiqueu-la de sal i reserveu-la.

A continuació, talleu la punta superior de la ceba, traieu-ne la primera capa, feu-li un tall de dalt a baix a la segona capa i, amb els dits retireu-ne l'interior, sense trencar la primera capa. Seguidament, reserveu l'interior i les cebes buides.

Per fer el farcit, en una paella ben calenta amb una mica d'oli sofregiu l'interior de les cebes ben picat, la botifarra del perol picada, les cues de gambes picades i l'estragó també picat. Quan estiguin tot sofregidet, rectifiqueu-ho de sal i pebre blanc, remeneu-ho bé, deixeu-ho coure dos minuts més, retireu-ho del foc, poseu-ho en un bol, deixeu-ho refredar, afegiu-hi el rovell d'ou i remeneu-ho bé.

Tot seguit, farciu les capes de ceba que teníeu reservades procurant que quedin ben plenes, premseu-les bé amb la mà donant-los forma rodona, tanqueu-les amb un escuradents pel tall que havíeu fet per buidar-les, amaniu-les amb un raig d'oli per sobre i salteu-les lleugerament en una paella. Quan estiguin dauradetes, afegiu-hi la salsa i la mantega i deixeu-ho coure una mica més. Finalment, arrebosseu la part de baix de les cebes amb els xips de ceba.

I ja per acabar, emplateu les cebes, poseu-los una branqueta de cibulet a la part de dalt, simulant la tija, i guarniu el plat amb els brots verds.