Cassoletes de llimona

  • Programa: Cuines
  • Cuiner: Xevi Ramon
  • Dificultat: Mitja
  • Temps: Més d'una hora
  • Restaurant: El rebost de la Juliette, Vilassar de Mar

INGREDIENTS

  • Per a 4 cassoletes:
  • Per la massa brisa:
  • 250 g de farina rebosteria
  • 150 g de mantega
  • 95 g de sucre llustre
  • 33 g de farina d'ametlla
  • 2 g de sal
  • 1 ou
  • Per a la crema de llimona:
  • 110 g de suc de llimona
  • 4 rovells d'ou
  • 2 ous
  • 110 g de sucre
  • 65 g de mantega
  • Per la merenga italiana:
  • 350 g de sucre
  • 90 g d'aigua
  • 6 clares d'ou
  • 50 g de sucre
  • Raspadura de llima

PREPARACIÓ

Per fer la massa brisa, en un bol, bateu l'ou i el sucre, amb unes varetes manuals.

Seguidament, en un altre bol, barregeu les dues farines, la de rebosteria i la d'ametlla, la sal i la mantega, amb les mans. Quan estigui ben barrejat, afegiu-hi l'ou batut amb el sucre, acabeu-ho de mesclar amb les mans, emboliqueu la massa amb paper film i deixeu-la reposar a la nevera durant dues hores.

Mentrestant, preescalfeu el forn a 170 graus.

A continuació, poseu la massa entre 2 papers sulfurats, estireu-la amb un corró fins que quedi un gruix de 0,5 cm aproximadament, doneu-hi la forma de les cassoletes, col•loqueu-les dins i deixeu-les coure al forn, al nivell mitjà, durant uns 12 minuts aproximadament fins que les bases quedin daurades. Quan estiguin cuites, traieu-les del forn i deixeu-les refredar

Per fer la crema de llimona, en un cassó, feu bullir el suc de llimona i el sucre, fins a tenir textura d'almívar.

Mentrestant, en un altre cassó barregeu els rovells i l'ou amb un estri manual. Quan estiguin ben barrejats, afegiu-hi l'almívar de llimona i poseu-ho al foc sense deixar de remenar, fins que arrenqui el bull. Després, deixeu-ho temperar fins a 38 graus, incorporeu-hi la mantega i integreu-ho tot fins que quedi homogeni.

Tot seguit, ompliu les cassoletes amb la crema.

Per fer la merenga italiana, feu un almívar en un cassó: coeu 350 grams de sucre amb l'aigua fins que bulli. Mentrestant, amb el minipimer, munteu les clares d'ou amb 50 grams de sucre. Seguidament, afegiu l'almívar a les clares d'ou muntades, bateu-ho amb el pímer a velocitat alta i deixeu-ho refredar.

Finalment, amb una espàtula, col•loqueu la merenga sobre la crema de llimona de les cassoletes i, amb un bufador, flamegeu-ho lleugerament i guarniu-ho amb les raspadures de llima.

I ja per acabar, ja podeu servir les cassoletes individuals.