Carxofes amb fetge d'ànec, patates i tirolesa de ceps

  • Programa: Cuines
  • Cuiner: Francesc Adell
  • Dificultat: Mitja
  • Temps: Menys d'una hora
  • Restaurant: Hotel Miralles, Horta de Sant Joan

INGREDIENTS

  • 600 g de carxofes
  • 30 dl de vinagre de Mòdena
  • 100 g de mousse de fetge d'ànec
  • 250 g de tomàquets
  • 200 g de patates
  • 4 rovells d'ou
  • 40 g de ceps
  • oli d'oliva
  • sal Maldon

PREPARACIÓ

Per començar, confiteu els ceps en un cassó amb oli que no superi els 80 graus.
Utilitzeu el mateix oli per confitar les patates pelades i tallades a rodanxes. A continuació, confiteu les carxofes pelades i tallades en un cassó amb oli que no superi els 80 graus. Tot seguit, reduïu el vinagre de Mòdena en un cassó fins que quedi amb una textura de caramel. Per fer la tirolesa, bateu els ous, afegiu-hi l'oli de confitar les patates i els ceps i remeneu-ho. Poseu les patates en una safata per al forn i cobriu-les amb la tirolesa; gratineu-ho. I ja per acabar, poseu el fetge d'ànec al fons del plat, col·loqueu-hi les carxofes a sobre i una mica de vinagre de Mòdena reduït. Feu una altra capa amb fetge d'ànec, les carxofes i el vinagre. Finalment, col·loqueu-hi a sobre el tomàquet pelat i sense llavors tallat a daus, els ceps confitats i les patates.