Carpaccio d'escamarlans amb mandarina i vainilla

  • Programa: Cuines
  • Cuiner: Àlex Muedra
  • Dificultat: Baixa
  • Temps: Menys d'una hora
  • Restaurant: Visual, Barcelona
  • Informació nutricional
    +Obre

    les mandarines són un cítric ric en vitamina C, pels seus beneficis sobra la salut, s'aconsella prendre un cítric al dia.

INGREDIENTS

  • 32 escamarlans mitjans
  • 300 g de cigrons cuits
  • 50 g de canonges
  • 1 got d'aigua
  • 0 g de germinats d'espàrrec
  • 1 cullerada de germinats de col llombarda
  • sal
  • Per a la vinagreta de mandarina:
  • 5 mandarines
  • 1 tassa de cafè de vinagre de xerès
  • Per a l'oli de vainilla:
  • 1 beina de vainilla
  • 1 got d'aigua d'oli de gira-sol

PREPARACIÓ

Per començar, peleu els escamarlans, poseu-los sobre un paper sulfuritzat, cobriu-los amb un altre paper sulfuritzat i aixafeu-los posant un cassó al damunt i fent pressió. Reserveu-ho al congelador.

Per fer un hummus de cigrons, poseu els cigrons cuits en un got per triturar, afegiu-hi la sal i l'aigua, i tritureu-ho amb l'ajuda d'un túrmix. Col·loqueu l'hummus dins d'una màniga pastissera i reserveu-lo.

Per fer la vinagreta de mandarina, poseu a la Thermomix les mandarines pelades i separades en grills, l'oli de gira-sol, el vinagre de xerès i la sal i tritureu-ho.

Per fer l'oli de vainilla, talleu la beina de vainilla i retireu les llavors amb la punta del ganivet. Poseu les llavors de vainilla en un bol, afegiu-hi l'oli de gira-sol i deixeu-ho reposar a la nevera, si voleu potenciar el gust de l'oli, durant dues hores.

Finalment, retireu el paper sulfuritzat, emplateu els escamarlans, tireu-hi per sobre l'oli de vainilla i la vinagreta de mandarina i poseu-hi al damunt els canonges i els germinats d'espàrrec i de col llombarda.

I ja per acabar, feu unes boletes d'hummus al voltant del carpaccio amb l'ajuda de la màniga pastissera.