Carpaccio de pera de Puigcerdà

  • Programa: Cuines
  • Cuiner: David Quesada
  • Dificultat: Mitja
  • Temps: Menys d'una hora
  • Restaurant: Torre del Remei, Bolvir de Cerdanya

INGREDIENTS

  • 4 peres de Puigcerdà Per fer l'almívar:
  • 150 g de sucre
  • 1 llimona
  • 1/2 l d'aigua Per al garrapinyat:
  • 50 g de festucs
  • 50 g de sucre
  • 50 dl de vinagre agredolç Per al pa de pessic de regalèssia:
  • 2 rovells d'ou
  • 1 ou
  • 30 g de sucre
  • 2 clares d'ou
  • 75 g de fècula de blat de moro
  • 10 g de pols d'ametlla
  • 2 gotes d'extracte de regalèssia
  • 1 sorbet (gelat) de xocolata

PREPARACIÓ

Per fer l'almívar, poseu un litre d'aigua, 200 grams de sucre i una llimona a bullir en una cassola.
Quan bulli, afegiu-hi les peres tallades i deixeu-les bullir 5 minuts. Per fer el garrapinyat, afegiu la mateixa quantitat de festucs i sucre en un cassó i quan comenci a cristal·litzar-se traieu el sucre que sobra i torneu-ho a posar al foc. Després trossegeu les peres bullides en rodanxes ben fines. Poseu-les al damunt d'un plàstic de cuina i tapeu-les amb un altre plàstic. Aixafeu-les amb un rodet i poseu-ho al congelador. Mentrestant, afegiu vinagre a la cassola amb el mateix almívar de les peres i deixeu-ho reduir fins que caramel·litzi. Munteu les clares d'ou amb sucre en un bol. Després repetiu la mateixa operació amb els rovells d'ou. Llavors poseu les clares i els rovells en un bol més gran i barregeu-ho. Afegiu-hi farina, fècula de blat, pols d'ametlla i barregeu-ho. Després incorporeu-hi l'extracte de regalèssia i torneu a barrejar-ho. Quan tingueu la barreja, poseu-la en un motllo prèviament untat amb mantega. Ompliu els motllos fins a 3/4. Després poseu-ho al forn a 180 graus durant 10 minuts. I ja per acabar, traieu el carpaccio del congelador, i traieu els plàstics deixant el carpaccio sobre un plat. Afegiu-hi els festucs, el pa de pessic i una mica de salsa. Després afegiu-hi una bola de sorbet de xocolata.