Carpaccio d'ànec, fesols tendres, parmesà i ametlles

INGREDIENTS

  • 1 magret d'ànec d'uns 350 g
  • 200 g de fesols tendres
  • 100 g d'ametlla granet
  • 50 g de formatge parmesà
  • fulles de cerfull, porradell, 1 escalunya
  • 125 ml d'oli d'oliva verge, 25 ml de vinagre de Xerès
  • 1 cullerada de mostassa en gra
  • sal, pebre i oli per fregir

PREPARACIÓ

1. Netegeu el magret d'ànec de nervis i greixos i guardeu-lo al congelador embolicat amb paper film. S'ha de congelar per poder-ho tallar amb més facilitat.

2. En aigua bullent i amb el punt de sal, escaldeu els fesols tendres. Coeu-los durant 2 minuts i refresqueu-los en aigua ben freda. Escorreu-los i talleu-los en forma de rombe. Reserveu.

3. Prepareu la vinagreta mesclant l'oli, el vinagre i la mostassa en gra. Barregeu emulsionant. Afineu de sal i pebre. Reserveu.

4. Piqueu molt fina l'escalunya i les tiges de porradell. Reserveu.

5. Escalfeu una paella plena d'oli. Quan l'oli sigui ben calent poseu-hi dins tota l'ametlla. Un cop fregida i amb un color ben daurat (però no cremat), traieu-la amb un escorredor fi. Esteneu-la sobre paper absorbent i un cop freda guardeu-la en un recipient hermètic.



Muntatge:

Talleu el magret d'ànec. Per tallar-lo fi i de forma regular és necessari una talladora d'embotits. En el cas de no disposar d'aquest aparell, deixem descongelar una mica el magret, per poder tallar-lo amb més facilitat, i ho fem amb ganivet. La regularitat del tall dependrà de la nostra destresa en fer un tall net i prim.

Cada tall que fem de magret, l'anem posant a sobre del plat on servirem el carpaccio, si no un cop descongelat és molt difícil manipular-ho.

Salpebreu el carpaccio i amaniu-lo amb una mica de vinagreta on haurem barrejat el picat d'escalunya i porradell.

Poseu de forma atractiva els rombes de fesols tendres i els encenalls de Parmesà. Per fer els encenalls ben fins, podem utilitzar la talladora d'embotits o una mandolina. Si no disposem de cap dels dos aparells, podem treure uns encenalls una mica més gruixuts fent servir un pelador de patates.

Acabeu posant-hi un raig de vinagreta per tot el plat i repartint l'ametlla.

Finalitzeu amb unes fulles de cerfull.



Apèndix de la recepta:

Us proposem fer-lo d'ànec, però podeu fer un carpaccio amb qualsevol altre tipus de carn vermella o de peix.

Menjar-se la carn crua, com us proposem en aquesta recepta, la fa molt nutritiva aportant proteïnes, vitamines i minerals, així com molt fàcil de digerir.

Podeu preparar el mateix plat utilitzant bacallà dessalat i fet a tallades fines.

També podeu fer un carpaccio vegetal, fent llesques fines de tomàquet i ceba, dues capes, una de ceba i l'altra de tomàquet, i acabeu el plat amb la resta d'ingredients.