Cargols de mar amb salsa picant

  • Programa: Cuines
  • Cuiner: Marc Ribas
  • Dificultat: Baixa
  • Temps: Més d'una hora
  • Informació nutricional
    +Obre

    Els cargols són un aliment ric en proteïnes de bona assimilació, semblants a les de la carn i de baix contingut energètic.

INGREDIENTS

  • 2 kg de cargols de mar

    500 g de fumet vermell de caps de llagostí

    2 cebes de Figueres

    2 cebes tendres

    3 cullerades de farina d'arròs  

    2 pebrots de Caiena   

    alfàbrega

    1 gra d'all

    llorer

    pebre negre

    gingebre

    4 tomàquets de pera

    vi blanc

    oli OVE

    sal

     

PREPARACIÓ

  1. Posem els cargols de punxa en un recipient amb aigua i sal, i els deixem tota la nit a la nevera per tal que expulsin la sorra que duen dins.
  2. Netegem i escorrem els cargols. Els posem en una olla i els cobrim amb aigua mineral freda. Els posem a bullir molt lentament, juntament amb una fulla de llorer i un polsim de sal, durant uns 30 minuts. Un cop cuits, els deixem temperar.
  3. Traiem els cargols de la closca i en netegem la tripa. Els reservem amb un raig d'oli, perquè no quedin ressecs.
  4. Escalfem 500 g de fumet vermell de caps de llagostí.
  5. Tallem 2 cebes de Figueres a una mida ben menuda. L'enrossim en una cassola amb oli d'oliva verge extra, juntament amb un o dos pebrots de Caiena trencats (segons si ho volem més o menys picant) i un gra d'all aixafat, fulles i flors d'alfàbrega i un tros de gingebre pelat. Ho deixem que caramel·litzi durant una mitja hora.
  6. Un cop ros, hi afegim un raig de vi blanc. Posem el foc fort i quan torni a arrencar el bull, hi aboquem el fumet calent i 3 cullerades de farina d'arròs. Ho tapem i ho deixem a foc baix durant 15 minuts.
  7. Posem a bullir un pot amb aigua per escaldar.
  8. Tallem 2 cebes tendres a juliana fina.
  9. Amb la punta d'un ganivet marquem una creu als tomàquets, els escaldem uns segons, i els posem en un pot amb aigua i gel per tallar-ne la cocció i no cremar-nos. Un cop freds, els pelem, en traiem les llavors i els tallem a daus.
  10. Triturem el contingut de la cassola i el colem amb una malla fina damunt d'una cassola gran. Salpebrem amb pebre blanc.
  11. A la mateixa cassola on ja tindrem la salsa colada, hi afegim la ceba tendra, els cargols i ho coem 5 minuts sense tapar.
  12. Acabem posant alfàbrega tallada per damunt i, finalment, un raig d'oli.