Carbassonets flor amb ou escumat

  • Programa: Cuines
  • Cuiner: Sergi Blasi
  • Dificultat: Mitja
  • Temps: Menys d'una hora
  • Restaurant: El lliure, Barcelona

INGREDIENTS

  • 16 carbassonets flor
  • 280 g de fetge d'ànec fresc
  • 1/2 l de fons d'aviram
  • 50 g de pernil ibèric
  • 1/2 l de crema de llet
  • sal
  • pebre Per als ous escumats:
  • 1 l d'aigua
  • 15 g de sal
  • 10 ml de vinagre blanc
  • 4 ous

PREPARACIÓ

Per començar, salpebreu i marqueu els carbassonets en una paella.
Incorporeu-hi el fons d'aviram i deixeu-ho coure uns minuts. Mentrestant, poseu en un cassó aigua, sal i vinagre i deixeu que cogui a 85 graus. Tot seguit, afegiu-hi l'ou sense closca i deixeu-ho coure 2 minuts. Després, refresqueu-lo en un bol amb aigua i gel. Per fer la salsa, retireu els carbassonets de la paella i afegiu-hi els daus de pernil. Després, daureu el fetge d'ànec salpebrat en una paella calenta. Finalment, afegiu crema de llet a la paella on teniu el pernil i deixeu-ho coure uns minuts. I ja, per acabar, emplateu els carbassonets. Col·loqueu-hi el fetge a sobre i l'ou escumat. Salsegeu-ho tot per sobre.