Carbassa musquée, mató i crema

  • Programa: Cuines
  • Cuiner: Xavier Pellicer
  • Dificultat: Baixa
  • Temps: Menys d'una hora
  • Restaurant: Can Fabes, Sant Celoni
  • Informació nutricional
    +Obre

    Aquesta elaboració és rica en vitamina A, tant d'origen animal com vegetal.

INGREDIENTS

  • 500 g carbassa musquée
  • 15 g carbassa cabell d'àngel (millor sense sucre)
  • 100 g mató
  • 120 g rovell d'ou (6 rovells aproximadament)
  • 150 g nata líquida
  • 4 escamarlans
  • sal i pebre
  • oli d'oliva
  • Per fer el liquat de carbassa:
  • 400 g de gel o aigua molt freda
  • 300 g de carbassa violí

PREPARACIÓ

Per començar, talleu la carbassa musquée a làmines ben fines amb una mandolina, salteu-la en una paella amb una gota d'oli durant un parell de minuts i reserveu-la sobre paper absorbent.

Per fer el farcit, poseu en un bol la carbassa cabell d'àngel, el mató la sal i el pebre i barregeu-ho bé amb una forquilla.

Per fer el tortellini, poseu una mica de farcit sobre una làmina de carbassa, cobriu-ho amb una altra làmina, premseu-ne les vores, talleu-la donant-li forma de mitja lluna i reserveu-la.

Per fer el liquat, poseu a la Thermomix la carbassa violí tallada a daus i l'aigua ben freda i tritureu-ho. Seguidament, coleu-ho, poseu-ho en un cassó, afegiu-hi la nata líquida i deixeu-ho coure a foc suau durant uns minuts.

Mentrestant, poseu els rovells en un bol, bateu-los, afegiu-hi la crema de carbassa calenta remeneu-ho bé, poseu-ho tot altra vegada al cassó i deixeu-ho coure a foc suau fins que s'espesseixi.

Tot seguit, en una paella amb una mica d'oli salteu les cues d'escamarlans ja pelades i salades.

I ja per acabar, emplateu les cues de gamba i el tortellini i aboqueu-hi la crema de carbassa al voltant.