En una olla amb aigua, poseu-hi el tomàquet sencer, un tros de ceba, els canons de canyella, els claus d'olor i el piloncillo trossejat, ja que normalment solen ser peces grosses. Deixeu l'olla al foc perquè el piloncillo es vagi desfent i l'aigua s'evapori una mica. Aneu-ho remenant de tant en tant. Al final n'aconseguireu un almívar. Coleu-lo i reserveu-lo.
Talleu el pa sec a llesques i, per saber-ne la quantitat que necessiteu, ompliu-ne una cassola de fang i que quedi curulla.
Unteu les llesques amb una mica de mantega o amb un filet d'oli i torreu-les lleugerament perquè s'acabin d'assecar, cas que el pa no ho fos prou. Un cop torrades, aneu-les col·locant a la base de la cassola.
Quan la base estigui coberta, escampeu-hi per sobre un bon grapat de panses i uns quants cacauets. Xopeu-ho amb un bon raig de l'almívar que teniu reservat. Feu una altra capa de pa torrat, panses i cacauets i repetiu l'operació de ruixar-ho amb més almívar. Si encara us queda pa, acabeu de fer una tercera capa amb el mateix procediment.
Escampeu-hi per sobre el formatge fresc esmicolat.
Tapeu la cassola (amb tapa o amb un tros de paper d'alumini) i enforneu-ho durant uns 20 minuts a temperatura mitjana.
Si us agrada, també hi podeu escampar una mica de coco ratllat per sobre.
Podeu servir la capirotada tèbia, a temperatura ambient o freda, deixant-la una estona a la nevera.

Nota:
La quantitat de piloncillo (conegut també com a panela, bloc de sucre moreno procedent de la canya de sucre) és orientativa. Depenent del vostre punt de dolçor n'hi podeu posar menys.
A Mèxic, la capirotada se sol menjar per Quaresma i Setmana Santa.