Cansalada amb ou escumat i tòfona

  • Programa: Cuines
  • Cuiner: Josep Maria Massó
  • Dificultat: Mitja
  • Temps: Menys de 30 minuts
  • Restaurant: Bar Cañete, Barcelona
  • Informació nutricional
    +Obre

    Els ous escumats són molt lleugers i de fàcil digestió. Aptes per a totes les edats.

INGREDIENTS

  • Per a 4 persones:
  • 250 g cansalada del coll salada ( a talls)
  • 4 ous
  • 1 dl de fons de carn
  • 1 dl de porto
  • 20 g de tòfona
  • 30 g de mantega
  • sal en escates
  • una mica de vinagre

PREPARACIÓ

Per començar, poseu el porto en un cassó i deixeu-lo reduir, a foc viu, fins a aconseguir-ne la textura de caramel.

Mentrestant, ompliu un cassó amb 4 parts d'aigua per una de vinagre. Quan comenci a bullir, removeu l'aigua amb unes varetes manuals, aboqueu-hi els ous i deixeu-los coure 3 minuts, perquè us quedin escumats. Després, passeu els ous en un bol amb aigua i gel i reserveu-los.

A continuació, en una planxa o paella ben roent, enrossiu-hi la cansalada.

Per muntar la salsa, afegiu el fons de carn a la reducció de porto, juntament amb la tòfona tallada, reservant-ne un tros, i deixeu-ho coure durant 3 minuts, remenant-ho bé. Després, lligueu la salsa de porto i tòfona amb la mantega, en el mateix cassó.

Tot seguit, escalfeu els ous perquè siguin calents en el moment de servir i deixeu-los en un cassó en aigua bullint, fora del foc.

I ja per acabar, en un plat fondo poseu-hi la cansalada; al damunt, l'ou, i napeu-ho amb la salsa. Ratlleu-hi pel damunt la tòfona que havíeu reservat i acabeu-ho amb un polsim de sal en escates.