Canelons de verdures, trompetes de la mort, gambes de Palamós i salsa cremosa de garoines
- Programa: Caçadors de bolets
- Cuina: Fulgenci García, del Restaurant Albereda, de Girona
- Temps: Més d'una hora
INGREDIENTS
- (Per a 4 persones.)
- Per als canelons de verdures:
- 16 gambes de Palamós
- 8 fulles de pasta Wanton
- 100 g de pastanaga
- 100 g de nap dolç
- 100 g de pell de carbassó
- 100 g de ceba tendra
- 200 g de trompetes de la mort
- 2 branques d'estragó fresc
- 50 g de mantega
- 50 ml d'oli d'oliva
- 1 pessic de sal i pebre
- Per a la salsa cremosa de garoines:
- 1 pastanaga
- 1 ceba petita dolça (de Figueres)
- 1 fulla de llord
- 1 all pelat
- 1 cullerada de pebre vermell
- 25 ml d'oli d'oliva
- els caps de les gambes
- 8 garoines
- 100 ml de crema de llet
- 500 ml d'aigua mineral
PREPARACIÓ
Per als canelons de verdures:
1. Pelem les gambes i en reservem els caps per fer la salsa.
2. Netegem i rentem les trompetes, tallem les verdures en tires fines i posem en una paella la mantega i l'oli i hi afegim les verdures, les trompetes i una branca d'estragó picada. Ho saltem durant uns 3 minuts a foc mitjà, que quedin al dente, i hi afegim les cues de les gambes.
3. Ho rectifiquem de sal i pebre, ho deixem coure 2 minuts més i ho retirem del foc. Ho deixem, però, a la paella perquè s'acabi de coure.
4. Per altra banda, posem una olla amb aigua al foc i hi afegim una mica de sal. Quan comenci a bullir, hi tirem les fulles de Wanton i les deixem coure durant un minut.
5. Retirem la pasta i la posem en aigua freda per tallar la cocció.
6. L'estirem a la taula de treball encara un mica humida, hi repartim per sobre les verdures saltades i les gambes i enrotllem els canelons.
Per a la salsa cremosa de garoines:
1. Tallem la pastanaga i la ceba en talls petits, ho posem en un
cassó al foc amb l'oli, el llard i l'all i ho deixem enrossir una mica. Hi afegim els cap de les gambes i ho deixem coure 5 minuts perquè les gambes deixin anar el seu suc. Hi afegim el pebre vermell i l'aigua i ho deixem coure 15 minuts a foc lent.
2. Colem el resultant de la reducció del brou de gambes, hi afegim la crema de llet i el corall de les garoines i ho remenem perquè quedi ben lligat.
3. Ho deixem reduir 8 minuts més, fins que quedi cremós, i ja podem preparar el plat abocant la salsa per sobre dels canelons.
1. Pelem les gambes i en reservem els caps per fer la salsa.
2. Netegem i rentem les trompetes, tallem les verdures en tires fines i posem en una paella la mantega i l'oli i hi afegim les verdures, les trompetes i una branca d'estragó picada. Ho saltem durant uns 3 minuts a foc mitjà, que quedin al dente, i hi afegim les cues de les gambes.
3. Ho rectifiquem de sal i pebre, ho deixem coure 2 minuts més i ho retirem del foc. Ho deixem, però, a la paella perquè s'acabi de coure.
4. Per altra banda, posem una olla amb aigua al foc i hi afegim una mica de sal. Quan comenci a bullir, hi tirem les fulles de Wanton i les deixem coure durant un minut.
5. Retirem la pasta i la posem en aigua freda per tallar la cocció.
6. L'estirem a la taula de treball encara un mica humida, hi repartim per sobre les verdures saltades i les gambes i enrotllem els canelons.
Per a la salsa cremosa de garoines:
1. Tallem la pastanaga i la ceba en talls petits, ho posem en un
cassó al foc amb l'oli, el llard i l'all i ho deixem enrossir una mica. Hi afegim els cap de les gambes i ho deixem coure 5 minuts perquè les gambes deixin anar el seu suc. Hi afegim el pebre vermell i l'aigua i ho deixem coure 15 minuts a foc lent.
2. Colem el resultant de la reducció del brou de gambes, hi afegim la crema de llet i el corall de les garoines i ho remenem perquè quedi ben lligat.
3. Ho deixem reduir 8 minuts més, fins que quedi cremós, i ja podem preparar el plat abocant la salsa per sobre dels canelons.