Canelons de verdures, trompetes de la mort, gambes de Palamós i salsa cremosa de garoines

  • Programa: Caçadors de bolets
  • Cuiner: Fulgenci García, del Restaurant Albereda, de Girona
  • Temps: Més d'una hora

INGREDIENTS

  • (Per a 4 persones.)
  • Per als canelons de verdures:
  • 16 gambes de Palamós
  • 8 fulles de pasta Wanton
  • 100 g de pastanaga
  • 100 g de nap dolç
  • 100 g de pell de carbassó
  • 100 g de ceba tendra
  • 200 g de trompetes de la mort
  • 2 branques d'estragó fresc
  • 50 g de mantega
  • 50 ml d'oli d'oliva
  • 1 pessic de sal i pebre
  • Per a la salsa cremosa de garoines:
  • 1 pastanaga
  • 1 ceba petita dolça (de Figueres)
  • 1 fulla de llord
  • 1 all pelat
  • 1 cullerada de pebre vermell
  • 25 ml d'oli d'oliva
  • els caps de les gambes
  • 8 garoines
  • 100 ml de crema de llet
  • 500 ml d'aigua mineral

PREPARACIÓ

Per als canelons de verdures:
1. Pelem les gambes i en reservem els caps per fer la salsa.
2. Netegem i rentem les trompetes, tallem les verdures en tires fines i posem en una paella la mantega i l'oli i hi afegim les verdures, les trompetes i una branca d'estragó picada. Ho saltem durant uns 3 minuts a foc mitjà, que quedin al dente, i hi afegim les cues de les gambes.
3. Ho rectifiquem de sal i pebre, ho deixem coure 2 minuts més i ho retirem del foc. Ho deixem, però, a la paella perquè s'acabi de coure.
4. Per altra banda, posem una olla amb aigua al foc i hi afegim una mica de sal. Quan comenci a bullir, hi tirem les fulles de Wanton i les deixem coure durant un minut.
5. Retirem la pasta i la posem en aigua freda per tallar la cocció.
6. L'estirem a la taula de treball encara un mica humida, hi repartim per sobre les verdures saltades i les gambes i enrotllem els canelons.

Per a la salsa cremosa de garoines:
1. Tallem la pastanaga i la ceba en talls petits, ho posem en un
cassó al foc amb l'oli, el llard i l'all i ho deixem enrossir una mica. Hi afegim els cap de les gambes i ho deixem coure 5 minuts perquè les gambes deixin anar el seu suc. Hi afegim el pebre vermell i l'aigua i ho deixem coure 15 minuts a foc lent.
2. Colem el resultant de la reducció del brou de gambes, hi afegim la crema de llet i el corall de les garoines i ho remenem perquè quedi ben lligat.
3. Ho deixem reduir 8 minuts més, fins que quedi cremós, i ja podem preparar el plat abocant la salsa per sobre dels canelons.