Canelons de llamàntol amb pasta won ton

  • Programa: Cuines
  • Cuiner: Carlos Alconchel
  • Dificultat: Mitja
  • Temps: Més d'una hora
  • Restaurant: Windsor, Barcelona

INGREDIENTS

  • Pel farcit:
  • 3 llamàntols bullits
  • 8 fulls de pasta d'arròs
  • 4 escalunyes
  • 150 g de pastanaga
  • 150 g de porro
  • 25 ml de vi blanc
  • 25 ml de crema de llet
  • mantega
  • Per a la salsa:
  • 1 ceba
  • 1 pastanaga
  • 1 branca d'api
  • 1 porro
  • 1 patata
  • 1 pebrot verd
  • 1 cap d'alls
  • 1 fulla de llorer
  • els tres caps dels llamàntols
  • 4 grans de pebre negre
  • 1 raig de brandi
  • 50 ml d'oli d'oliva
  • pebre vermell dolç
  • sal
  • tomàquets
  • Per guarnir
  • germinats de porro
  • ruca
  • shiso

PREPARACIÓ

Per fer la salsa, en una cassola amb oli sofregiu la ceba, la pastanaga, l'api, el porro, el tomàquet, el pebrot, la patata (tot pelat i tallat a trossos), els alls, el llorer, el pebre negre i els caps dels llamàntols.

Quan estigui tot daurat, afegiu-hi el brandi i flamegeu-ho.

Seguidament, poseu-hi el pebre vermell dolç, cobriu-ho tot amb aigua, rectifiqueu-ho de sal i deixeu-ho coure durant una hora.

Després, passeu-ho pel colador xinès i tritureu-ho tot amb el túrmix fins que aconseguiu una salsa ben fina.

Per fer el farcit, en una paella amb una mica de mantega sofregiu l'escalunya picada i la pastanaga i el porro tallats a la juliana a foc suau. Quan les verdures hagin quedat ben toves, afegiu-hi el vi blanc, remeneu-ho bé durant un parell de minuts, poseu-hi la crema de llet, torneu-ho a remenar i deixeu-ho reduir a foc suau.

Finalment, poseu-hi les potes del llamàntol picades i una mica de salsa, remeneu-ho bé i deixeu-ho coure un parell de minuts més.

A continuació, en un cassó amb aigua bullint, sal i un raig d'oli, escaldeu la pasta d'arròs durant uns 30 segons i refredeu-la en un bol amb aigua i gel.

Tot seguit, farciu la pasta amb el cos del llamàntol tallat a rodanxes, poseu-hi una mica de farcit a sobre, enrotlleu la pasta donant-li forma de caneló, poseu-los en un plat i escalfeu-los al microones durant uns segons.

I ja per acabar, feu una base de salsa al centre del plat, poseu-hi els canelons a sobre i guarniu el plat amb un raig d'oli d'oliva i els germinats de porro, ruca i shiso.