Canelons d'albergínies i tonyina

  • Programa: Cuines
  • Cuiner: Mey Hofmann
  • Dificultat: Mitja
  • Temps: Menys d'una hora
  • Restaurant: Hofmann, Barcelona

INGREDIENTS

  • 4 albergínies mitjanes
  • oli d'oliva
  • Per al farcit:
  • 1 cullerada d'oli d'oliva
  • 200 g de ceba
  • 1 all laminat
  • 300 g de tomàquet
  • 100 g de pebrots escalivats tallats finament
  • 100 g d'albergínia feta al forn
  • sal i pebre
  • Per a la tonyina confitada:
  • 300 g de ventresca tallada a trossos
  • sal
  • oli de gira-sol
  • all, llorer, farigola i bitxo
  • 1 culleradeta de vinagre de xerès
  • Per al pesto:
  • alfàbrega
  • julivert
  • aigua
  • pinyons
  • parmesà
  • oli
  • Per a la teula de parmesà:
  • 15 g de parmesà ratllat
  • làmines de parmesà
  • flor de sal

PREPARACIÓ

Per començar, en un cassó amb aigua freda deixeu coure la ventresca de tonyina ja salada.

Quan arrenqui el bull, retireu la tonyina i poseu-la a confitar en un cassó amb oli de gira-sol, all, bitxo, farigola, llorer i vinagre de xerès, durant uns 10 minuts aproximadament a foc molt suau.

Mentrestant, peleu l'albergínia, talleu-la a làmines fines amb una mandolina, fregiu-les en un cassó amb oli abundant i ben calent sense que quedin cruixents i reserveu-les sobre paper absorbent.

Per fer el farcit, en un cassó amb una mica d'oli sofregiu la ceba tallada a dauets. Quan estigui daurada, afegiu-hi l'all laminat, el tomàquet tallat a dauets, rectifiqueu-ho de sal i pebre, remeneu-ho bé i deixeu-ho sofregir durant uns minuts.

Seguidament, afegiu-hi l'albergínia i el pebrot escalivat tot tallat a dauets, remeneu-ho bé i deixeu-ho coure uns minuts més a foc suau. Quan ja estigui cuit, retireu-ho del foc, afegiu-hi la tonyina esmicolada i remeneu-ho tot bé.

A continuació, poseu les làmines d'albergínia l'una al costat de l'altra, ben juntes, cobriu-les amb el farcit, emboliqueu-ho fent un caneló i reserveu-ho.

Per fer el pesto, poseu en un bol l'alfàbrega, el julivert, els pinyons, el parmesà i una mica d'aigua i tritureu-ho tot amb el túrmix mentre hi aneu afegint l'oli.

Per fer la teula de parmesà, en una safata de forn, sobre un Silpat, poseu-hi el parmesà ratllat donant-li la forma que vulgueu, deixeu-lo coure al forn a 170 graus fins que quedi torrat i després enrotlleu-lo donant-li forma de teula.

I ja per acabar, emplateu el caneló, poseu-hi unes làmines de parmesà a sobre, el pesto al costat i guarniu el plat amb la teula de parmesà i la flor de sal.