Caneló de remolatxa i tàrtar de vedella

  • Programa: Cuines
  • Cuiner: Vicenç Fajardo
  • Dificultat: Mitja
  • Temps: Menys d'una hora
  • Restaurant: La Plaça

INGREDIENTS

  • Per a 4 persones:
  • 3 remolatxes
  • 500 g de filet de vedella
  • 1 rovell d'ou
  • 30 g de tàperes
  • 25 g de cogombre envinagrat
  • 1 ceba
  • 50 ml d'oli d'oliva
  • 1 culleradeta de salsa Perrins
  • tabasco
  • 50 g de mostassa en gra
  • vinagre
  • sal
  • 16 fulles de remolatxa (opcional)
  • Per amanir:
  • 100 ml d'oli d'oliva
  • 20 g de gra de mostassa
  • 20 g de vinagre de Mòdena
  • 1/2 remolatxa
  • 2 cullerades de mel

PREPARACIÓ

Per començar, poseu a hidratar els 50 grams de mostassa en gra en un bol, amb una mica de vinagre, durant uns 30 minuts.

A continuació, renteu les remolatxes, emboliqueu-les amb paper de plata i poseu-les a escalivar al forn a 190 graus, fins que estiguin cuites, uns 40 minuts aproximadament.

Quan ja estiguin cuites, desemboliqueu-les, peleu-les, talleu-les amb un tallador d'embotits o una mandolina en làmines molt fines i reserveu a part els retalls que us quedin.

Tot seguit, disposeu les làmines de remolatxa sobre un paper de forn, que us servirà per després fer el caneló.

Per fer el tàrtar, amb un ganivet piqueu el filet a daus petits, piqueu també la ceba, les tàperes i el cogombre i poseu-ho tot en un bol, amb un raig d'oli d'oliva, la sal, el pebre, la salsa Perrins, el tabasco i el rovell d'ou, remeneu-ho tot bé i deixeu-ho marinar una estona.

Per fer el caneló, poseu el tàrtar sobre les làmines de remolatxa que teníeu sobre el paper de forn i enrotlleu-les com si fos un caneló.

Per fer la vinagreta, poseu en un bol la mitja remolatxa tallada a trossets, els grans de mostassa, la mel, el vinagre de Mòdena i l'oli d'oliva i tritureu-ho bé amb el pímer.

Finalment, escorreu els grans de mostassa que teníeu hidratant en vinagre.

I ja per acabar, col•loqueu al mig del plat un caneló, amaniu-lo amb la vinagreta i poseu-hi per sobre els grans de mostassa i unes fulles de remolatxa.