Caneló de pasta i tòfona d'estiu, amb mascarpone i bolets

  • Programa: Cuines
  • Cuiner: Marc Gascons
  • Dificultat: Baixa
  • Temps: Menys d'una hora
  • Restaurant: Els Tinars

INGREDIENTS

  • Per a 4 persones:
  • Per a fer el caneló de pasta:
  • 8 làmines pasta wan-ton
  • 160 g mascarpone
  • 80 g de parmesà
  • 40 g tòfona d'estiu (aestivium) crua
  • 10 g oli de tòfona negra (melanosporum)
  • 100 g de suc de rostit de pollastre
  • sal fina
  • Per a fer la salsa de bolets:
  • 100 g nata
  • 1 g de goma de xantè
  • 5 g caldo blanc
  • 10 g pols de ceps
  • sal fina
  • Altres:
  • 240 g bolets de temporada
  • 50 g oli d'oliva verge extra
  • 10 g cibulet
  • sal fina
  • 20 g tòfona d'estiu Aestivium
  • 5 g oli de tòfona negra Melanosporum

PREPARACIÓ

Per començar, escaldeu la pasta wan-ton amb aigua bullent durant 15 segons, refredeu-la amb aigua i gel, assequeu-la amb un drap de fil, estireu-la sobre paper film, sobreposeu –encavalcades- dues làmines per caneló, pinteu-les amb mascarpone, ratlleu-hi al damunt la tòfona d'estiu crua i el parmesà, amaniu-ho amb sal fina i oli de tòfona negra, feu el caneló cargolant i pressionant sobre si mateix amb les mans, retalleu les puntes perquè quedin ben regulars i reserveu-los.

Per fer la salsa de bolets, barregeu en un cassó al foc la nata, el caldo i la pols de ceps i escalfeu-ho. Quan arrenqui el bull, afegiu-hi la goma de xantè, emulsioneu la salsa amb la batedora en el mateix cassó, perquè conservi l'escalfor, rectifiqueu-la de sal i reserveu-la.

A continuació, netegeu els bolets de qualsevol impuresa i de la terra, talleu-los i, en una paella al foc, ofegueu-los suaument amb oli, sal fina i cibulet picat.

Per fer la tòfona a la juliana, lamineu la tòfona d'estiu ben fina amb una mandolina i talleu-la a la juliana.

Finalment, afegiu oli de tòfona al caneló i escalfeu-lo al microones, a temperatura mitjana, durant 30 segons.

I ja per acabar, emplateu el caneló, salseu-lo amb el suc de rostit i la salsa de bolets, escampeu-hi els bolets i la juliana de tòfona per sobre i amaniu-ho amb l'oli de tòfona.