Caneló de brandada de bacallà

  • Programa: Cuines
  • Cuiner: Nandu Jubany
  • Dificultat: Mitja
  • Temps: Menys d'una hora
  • Restaurant: Can Jubany, Calldetenes (Osona)
  • Informació nutricional
    +Obre

    El bacallà és un peix del tipus blanc o magre i les recomanacions apunten que s'ha de menjar aquests aliments de 2 a 3 vegades per setmana.

INGREDIENTS

  • Ingredients per a 4 persones:
  • Per a la brandada:
  • 220 g bacallà esqueixat a punt de sal
  • 1 all (sense el germen)
  • 180 g d'oli d'oliva verge
  • 40 g nata líquida
  • Per a l'embolcall del caneló:
  • 2 carbassons (d'uns 11 cm de llargada aprox.)
  • 30 g de brandada per carbassó
  • paper de carnisser de 10 cm x 10 cm
  • Per a la ceba saltada:
  • 2 cebes tendres fines
  • 20 ml de mel
  • 10 ml de vinagre Chardonay
  • oli d'oliva verge extra
  • Per al guarniment:
  • 1 poma
  • 2 alls negres
  • maionesa
  • flors de porradell i microvegetals
  • oli d'oliva
  • pa de pagès torrat i esmicolat

PREPARACIÓ

Comencem fent la brandada. Primer posem oli en una paella i fregim l'all laminat a foc lent fins que quedi daurat durant 2 minuts.

Hi afegim el bacallà esqueixat. Ho remenem amb l'ajuda d'una llengua durant 30 segons. Ho colem. Reservem l'oli i el bacallà amb els alls per separat.

Posem el bacallà en el vas del túrmix i hi anem afegint oli, a poc a poc, fins aconseguir que ens quedi una massa homogènia. Hi incorporem la nata. La reservem en una màniga pastissera.

Fem l'embolcall del caneló: Posem aigua amb sal a bullir en un cassó. Netegem bé el carbassó i el tallem a làmines ben fines amb mandolina.

Escaldem les làmines amb aigua bullint amb sal durant uns 10 segons. Tot seguit, ho refredem amb aigua freda i sal. Ho reservem en una safata amb paper absorbent.

Untem el paper de carnisser amb oli, per evitar que s'enganxi el carbassó. Col·loquem les làmines en posició paral·lela, sobreposant-les unes amb les altres fins que el conjunt no superi els 8 cm de llargada. Repartim la massa a sobre de les làmines de carbassó.

Emboliquem el carbassó fins a aconseguir la forma de caneló. Els reservem.

Tallem la ceba. En una paella antiadherent hi posem una mica d'oli. Quan l'oli està calent, hi posem la ceba fins a aconseguir que quedi daurada durant 1 minut. Hi afegim la mel, el vinagre de Chardonay. Uns segons. Ho reservem. Tallem l'all negre en petits daus. Fem una poma a daus.

Col·loquem el caneló de carbassó al centre d'un plat rectangular. Decorem el plat amb 7 trossets d'all negre japonès, punts de maionesa, daus de poma àcida crua i la ceba saltada. Finalment, per damunt del caneló tirem unes gotetes d'oli d'oliva i flors de porradell.