Caneló de brandada de bacallà
- Programa: Cuines amb Marc Ribas
- Cuina: Nandu Jubany
- Dificultat: Mitjana
- Temps: Menys d'una hora
- Restaurant: Can Jubany, Calldetenes (Osona)
- Informació nutricional -Obre
El bacallà és un peix del tipus blanc o magre i les recomanacions apunten que s'ha de menjar aquests aliments de 2 a 3 vegades per setmana.Amb la col·laboració de:
INGREDIENTS
- Ingredients per a 4 persones:
- Per a la brandada:
- 220 g bacallà esqueixat a punt de sal
- 1 all (sense el germen)
- 180 g d'oli d'oliva verge
- 40 g nata líquida
- Per a l'embolcall del caneló:
- 2 carbassons (d'uns 11 cm de llargada aprox.)
- 30 g de brandada per carbassó
- paper de carnisser de 10 cm x 10 cm
- Per a la ceba saltada:
- 2 cebes tendres fines
- 20 ml de mel
- 10 ml de vinagre Chardonay
- oli d'oliva verge extra
- Per al guarniment:
- 1 poma
- 2 alls negres
- maionesa
- flors de porradell i microvegetals
- oli d'oliva
- pa de pagès torrat i esmicolat
PREPARACIÓ
Comencem fent la brandada. Primer posem oli en una paella i fregim l'all laminat a foc lent fins que quedi daurat durant 2 minuts.
Hi afegim el bacallà esqueixat. Ho remenem amb l'ajuda d'una llengua durant 30 segons. Ho colem. Reservem l'oli i el bacallà amb els alls per separat.
Posem el bacallà en el vas del túrmix i hi anem afegint oli, a poc a poc, fins aconseguir que ens quedi una massa homogènia. Hi incorporem la nata. La reservem en una màniga pastissera.
Fem l'embolcall del caneló: Posem aigua amb sal a bullir en un cassó. Netegem bé el carbassó i el tallem a làmines ben fines amb mandolina.
Escaldem les làmines amb aigua bullint amb sal durant uns 10 segons. Tot seguit, ho refredem amb aigua freda i sal. Ho reservem en una safata amb paper absorbent.
Untem el paper de carnisser amb oli, per evitar que s'enganxi el carbassó. Col·loquem les làmines en posició paral·lela, sobreposant-les unes amb les altres fins que el conjunt no superi els 8 cm de llargada. Repartim la massa a sobre de les làmines de carbassó.
Emboliquem el carbassó fins a aconseguir la forma de caneló. Els reservem.
Tallem la ceba. En una paella antiadherent hi posem una mica d'oli. Quan l'oli està calent, hi posem la ceba fins a aconseguir que quedi daurada durant 1 minut. Hi afegim la mel, el vinagre de Chardonay. Uns segons. Ho reservem. Tallem l'all negre en petits daus. Fem una poma a daus.
Col·loquem el caneló de carbassó al centre d'un plat rectangular. Decorem el plat amb 7 trossets d'all negre japonès, punts de maionesa, daus de poma àcida crua i la ceba saltada. Finalment, per damunt del caneló tirem unes gotetes d'oli d'oliva i flors de porradell.
Hi afegim el bacallà esqueixat. Ho remenem amb l'ajuda d'una llengua durant 30 segons. Ho colem. Reservem l'oli i el bacallà amb els alls per separat.
Posem el bacallà en el vas del túrmix i hi anem afegint oli, a poc a poc, fins aconseguir que ens quedi una massa homogènia. Hi incorporem la nata. La reservem en una màniga pastissera.
Fem l'embolcall del caneló: Posem aigua amb sal a bullir en un cassó. Netegem bé el carbassó i el tallem a làmines ben fines amb mandolina.
Escaldem les làmines amb aigua bullint amb sal durant uns 10 segons. Tot seguit, ho refredem amb aigua freda i sal. Ho reservem en una safata amb paper absorbent.
Untem el paper de carnisser amb oli, per evitar que s'enganxi el carbassó. Col·loquem les làmines en posició paral·lela, sobreposant-les unes amb les altres fins que el conjunt no superi els 8 cm de llargada. Repartim la massa a sobre de les làmines de carbassó.
Emboliquem el carbassó fins a aconseguir la forma de caneló. Els reservem.
Tallem la ceba. En una paella antiadherent hi posem una mica d'oli. Quan l'oli està calent, hi posem la ceba fins a aconseguir que quedi daurada durant 1 minut. Hi afegim la mel, el vinagre de Chardonay. Uns segons. Ho reservem. Tallem l'all negre en petits daus. Fem una poma a daus.
Col·loquem el caneló de carbassó al centre d'un plat rectangular. Decorem el plat amb 7 trossets d'all negre japonès, punts de maionesa, daus de poma àcida crua i la ceba saltada. Finalment, per damunt del caneló tirem unes gotetes d'oli d'oliva i flors de porradell.