Caneló cruixent de morro i orella de porc amb mongetes del ganxet

  • Programa: Cuines
  • Cuiner: Joan Pallarès
  • Dificultat: Alta
  • Temps: Més d'una hora
  • Restaurant: Can Boix de Peramola, Peramola (Lleida)
  • Informació nutricional
    +Obre

    Tan el morro com la orella de porc són riques en col·lagen, una proteïna que amb l'acció de la calor es transforma en gelatina

INGREDIENTS

  • 350 g mongetes del ganxet cuites
  • fons de carn de porc concentrat
  • 12 fulles de pasta fil·lo
  • 50 g de mantega fosa
  • paper transparent
  • cibulet
  • julivert fregit (opcional)
  • pols de tomàquet sec
  • Per coure la careta:
  • 1 careta de porc sencera (morro i orella)
  • 1 ceba mitjana
  • 2 pastanagues
  • 1 brot d'api
  • 1 porro
  • 1 cabeça d'alls
  • llorer
  • pebre en gra
  • sal i oli

PREPARACIÓ

Per començar, poseu el morro i l'orella de porc en un cassó amb aigua freda i deixeu-ho coure. Quan arrenqui el bull, canvieu l'aigua del cassó, afegiu-hi la ceba pelada, la pastanaga pelada, l'api, el porro, la cabeça d'alls, el pebre en gra i el llorer i deixeu-ho coure durant 45 minuts. Després, talleu el morro i l'orella a dauets, poseu-ho en un bol, amaniu-ho amb una mica d'oli i sal, remeneu-ho bé, poseu-ho sobre un paper film, afegiu-hi la pols de tomàquet i el cibulet picat, emboliqueu-ho fent un caneló i deixeu-lo refredar durant dues hores a la nevera.

Mentrestant, unteu 3 làmines de pasta fil·lo amb la mantega fosa i poseu-les una sobre l'altra.

A continuació, desemboliqueu el caneló de morro i orella, poseu-lo sobre la pasta fil·lo, enrotlleu-lo amb la pasta, embolique-lo amb paper sulfuritzat, talleu-lo en 4 trossos, poseu-los en una safata i deixeu-los coure al forn durant 12 minuts a 200 graus.

Tot seguit, poseu el fons de carn i una mica de mantega en un cassó al foc i remeneu-ho bé. Quan la mantega s'hagi desfet, afegiu-hi les mongetes i deixeu-ho reduir una estona.

I ja per acabar, emplateu un tros de caneló, poseu-hi al costat les mongetes i guarniu el plat amb una branqueta de julivert fregit.