Caneló cruixent de morro i orella de porc amb mongetes del ganxet
- Programa: Cuines amb Marc Ribas
- Cuina: Joan Pallarès
- Dificultat: Alta
- Temps: Més d'una hora
- Restaurant: Can Boix de Peramola, Peramola (Lleida)
- Informació nutricional -Obre
Tan el morro com la orella de porc són riques en col·lagen, una proteïna que amb l'acció de la calor es transforma en gelatinaAmb la col·laboració de:
INGREDIENTS
- 350 g mongetes del ganxet cuites
- fons de carn de porc concentrat
- 12 fulles de pasta fil·lo
- 50 g de mantega fosa
- paper transparent
- cibulet
- julivert fregit (opcional)
- pols de tomàquet sec
- Per coure la careta:
- 1 careta de porc sencera (morro i orella)
- 1 ceba mitjana
- 2 pastanagues
- 1 brot d'api
- 1 porro
- 1 cabeça d'alls
- llorer
- pebre en gra
- sal i oli
PREPARACIÓ
Per començar, poseu el morro i l'orella de porc en un cassó amb aigua freda i deixeu-ho coure. Quan arrenqui el bull, canvieu l'aigua del cassó, afegiu-hi la ceba pelada, la pastanaga pelada, l'api, el porro, la cabeça d'alls, el pebre en gra i el llorer i deixeu-ho coure durant 45 minuts. Després, talleu el morro i l'orella a dauets, poseu-ho en un bol, amaniu-ho amb una mica d'oli i sal, remeneu-ho bé, poseu-ho sobre un paper film, afegiu-hi la pols de tomàquet i el cibulet picat, emboliqueu-ho fent un caneló i deixeu-lo refredar durant dues hores a la nevera.
Mentrestant, unteu 3 làmines de pasta fil·lo amb la mantega fosa i poseu-les una sobre l'altra.
A continuació, desemboliqueu el caneló de morro i orella, poseu-lo sobre la pasta fil·lo, enrotlleu-lo amb la pasta, embolique-lo amb paper sulfuritzat, talleu-lo en 4 trossos, poseu-los en una safata i deixeu-los coure al forn durant 12 minuts a 200 graus.
Tot seguit, poseu el fons de carn i una mica de mantega en un cassó al foc i remeneu-ho bé. Quan la mantega s'hagi desfet, afegiu-hi les mongetes i deixeu-ho reduir una estona.
I ja per acabar, emplateu un tros de caneló, poseu-hi al costat les mongetes i guarniu el plat amb una branqueta de julivert fregit.
Mentrestant, unteu 3 làmines de pasta fil·lo amb la mantega fosa i poseu-les una sobre l'altra.
A continuació, desemboliqueu el caneló de morro i orella, poseu-lo sobre la pasta fil·lo, enrotlleu-lo amb la pasta, embolique-lo amb paper sulfuritzat, talleu-lo en 4 trossos, poseu-los en una safata i deixeu-los coure al forn durant 12 minuts a 200 graus.
Tot seguit, poseu el fons de carn i una mica de mantega en un cassó al foc i remeneu-ho bé. Quan la mantega s'hagi desfet, afegiu-hi les mongetes i deixeu-ho reduir una estona.
I ja per acabar, emplateu un tros de caneló, poseu-hi al costat les mongetes i guarniu el plat amb una branqueta de julivert fregit.