Calamar lacat i farcit de blat rostinat i terrina de porc

  • Programa: Cuines
  • Dificultat: Mitja
  • Temps: Més d'una hora
  • Restaurant: Restaurant Saüc, Barcelona

INGREDIENTS

  • 4 calamars de potera de 150 g
  • 1 cap de garrí confitat i desossat
  • 150 g de papada de porc cuita
  • julivert picat
  • herbes fresques i flor d'all
  • oli d'herbes
  • 100 g de rostit de suc de pollastre
  • Per al blat rostinat:
  • 200 g de blat tendre
  • 200 g de sofregit de ceba i tomàquet
  • 30 g de polpa de nyora
  • 30 g de gemmes de garoina
  • 1/2 l de fumet de peix
  • sal i pebre
  • oli d'oliva

PREPARACIÓ

Per començar, en un cassó amb una mica d'oli poseu-hi el sofregit de ceba i tomàquet, la polpa de nyora i les gemmes de garoina i deixeu-ho sofregir un parell de minuts.

Seguidament, afegiu-hi el blat, la sal, el pebre, remeneu-ho bé, cobriu-ho amb el fumet de peix i deixeu-ho coure fins que el blat absorbeixi el fumet.

Després, poseu-lo en una paella amb una mica d'oli, salteu-lo un parell de minuts, poseu-hi una mica més de fumet de peix i una mica de suc de pollastre, deixeu-ho coure uns minuts i poseu-lo a gratinar al forn uns minuts més.

Per fer la terrina de porc, poseu en un motllo el cap de garrí i la papada, tot tallat a trossos i ben barrejat, i deixeu-ho refredar a la nevera durant una estona. Seguidament, desemmotlleu-la, talleu-ne un tros i salteu-la en una paella amb una mica d'oli. Quan estigui dauradeta, retireu-la del foc, piqueu-la amb un ganivet i reserveu-la.

A continuació, en una paella amb una mica d'oli salteu el calamar obert i poseu-hi un pes a sobre perquè no s'enrotlli.

Tot seguit, barregeu la terrina de porc amb el blat i el julivert picat, farciu el calamar, enrotlleu-lo com si fos un caneló, poseu-lo en una safata, amaniu-lo amb l'oli d'herbes i el suc del rostit i deixeu-lo gratinar al forn durant mig minut.

I ja per acabar, emplateu el calamar tallat per la meitat, amaniu-lo amb una mica més d'oli d'herbes i suc de rostit i guarniu el plat amb les herbes fresques i la flor d'all.