Calamar farcit de capipota i cigrons

  • Programa: La cuina de l'Isma
  • Cuiner: Isma Prados
  • Dificultat: Mitja
  • Temps: Menys d'una hora

INGREDIENTS

  • Calamar farcit de capipota i cigrons
  • (per compartir)
  • 1 calamar (4 kg)
  • 2 kg de cebes
  • 3 cullerades de pebre verd en gra
  • 1 kg de capipota de vedella
  • 1 kg de cigrons
  • 1/2 cullerada de comí en pols
  • 1/2 cullerada de curri de Madràs
  • broquetes

PREPARACIÓ

1. Comencem per separar les diferents parts del calamar: tallem les dues aletes, enretirem la cocotxa del calamar, li fem dos talls per damunt dels ulls i en traiem les potes. Per últim, traiem del cos del calamar les freixures i el cartílag.
2. Agafem un cassó, aboquem les potes i la cocotxa i hi tirem un got d'aigua. Tapem el cassó i el posem a foc mínim fins que l'aigua arrenqui el bull.
3. Retirem de les freixures del calamar la part que conté carn i la tallem a trossets.
4. Posem una cassola al foc, l'escalfem amb un raig d'oli i hi aboquem aquests trossets.
5. Tallem ara, a trossets, el cartílag i les aletes. Ho afegim també a la cassola perquè es rosteixi tot durant 5 minuts.
6. És el moment de preparar un oli aromatitzat per coure després el calamar: triem una safata per anar al forn, hi aboquem el contingut rostit de la cassola i hi tirem força oli per aromatitzar-lo. Reservem la cassola perquè la farem servir més tard.
7. Aboquem també a la safata l'aigua del cassó on hem bullit les potes del calamar.
8. Escalfem el forn a 90º C i hi fiquem la safata.
9. Ara tallem les cebes a làmines per començar a preparar el farciment del calamar.
10. Triem una paella ampla, l'escalfem i hi tirem un raig d'oli. Apugem el foc al màxim i hi aboquem les cebes a làmines.
11. Un cop les cebes siguin daurades, hi afegim els grans de pebre verd i una miqueta d'aigua. Abaixem el foc al mínim i deixem que es cogui tot fins que la ceba quedi tendra i confitada. La reservem.
12. Tallem el capipota de vedella a dauets.
13. Recuperem la cassola que hem fet servir per rostir, la posem al foc i hi aboquem els dauets de capipota perquè es rosteixin.
14. Quan el capipota es comenci a daurar, hi afegim a la cassola el comí i el curri. Ho barregem tot i hi afegim els cigrons. Barregem tots els ingredients.
15. Sense treure la cassola del foc, n'esclafem el contingut amb dues espàtules per obtenir un trinxat.
16. Tallem a trossets les potes i la cocotxa que hem bullit al cassó.
17. Afegim a la cassola la ceba confitada i els trossets de potes i cocotxa. Barregem els ingredients i els deixem coure un parell de minuts.
18. Perquè el calamar quedi tendre quan el coguem, freguem la pell del cos amb grans de sal gruixuda. Enretirem després les restes de sal.
19. Omplim el calamar amb el farciment, tenint cura que quedi ben ple i consistent.
20. Deixem uns centímetres de calamar sense farcir per poder-lo tancar amb dues broquetes en creu.
21. Traiem la safata del forn amb l'oli confitat i hi col·loquem a dins el calamar farcit.
22. Tapem la safata amb doble capa de paper film i fem uns foradets al paper.
23. Fiquem la safata al forn durant dues hores. Passat aquest temps, girem el calamar, perquè les dues cares estiguin en contacte amb l'oli, i tornem la safata al forn perquè es cogui dues hores més.
24. Traiem la safata del forn, retirem el calamar i el tallem en anelles, una per ració.
25. Ara retirem una mica de la salsa que ens ha quedat a la safata del forn i la posem en un bol.
26. Hi afegim un punt de sal i una mica de julivert picat a la salsa i la muntem amb un batedor de mà per obtenir-ne un pil-pil.
27. Per emplatar, col·loquem un tall de calamar farcit al mig del plat i hi tirem el pil-pil pel damunt. Us recomanem acompanyar el plat amb una amanida que us el faci pair millor.